重庆地方标准水煮鱼调料编制说明.docVIP

重庆市地方标准《水煮鱼调料》编制说明 1、任务由来及说明 水煮鱼调料，是以植物油、食盐、辣椒、花椒、姜等为主要原料等为原料经炒制或熬制加工而成，用于烹调水煮鱼的调味品。水煮鱼以其麻辣、鲜、香著称，是西南地区烹调鱼类常用的方法之一。重庆是水煮鱼的发源地，也是水煮鱼调料的发源地，尤其以重庆市渝北区较为集中。重庆产的水煮鱼调料深受广大消费者的喜爱，其产销量仅次于火锅底料。但目前无国家标准、行业标准和地方标准，企业标准参差不为推动重庆市产业发展提高产品质量保障食品安全2、标准制定的目的和意义 目前，重庆地区生产水煮鱼调料的企业近50多家，预计年产值近10个亿。然而，生产的企业企业标准，质量参差不 3、编制过程 本标准的编制工作从2008年1月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、渝北区质监局、重庆秦妈食品有限公司和重庆胖子天骄食品有限公司承担。 本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。 起草小组在拟订标准编制工作进度后，广泛进行调研，查阅、收集有关水煮鱼调料的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来水煮鱼调料生产过程中食品添加剂使用种类和数量，参加了渝北区行业协会组织的企业标准研讨会，实地考察了水煮鱼烹制的过程。同时，收集具有全市代表性的水煮鱼调料进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标参照《调味料生产许可证实施细则》要求，并结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年9月中旬完成《水煮鱼调料》标准送审稿及编制说明。 4、标准编制原则和依据 标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、食品安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2000的要求进行编写。 本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。 表1 参照标准及依据 序号 标准号 标准名称 1 GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》 2 GB 2761 《食品中真菌毒素限量》 3 GB 2762 《食品中污染物限量》 4 DB11/ 516 （北京市地方标准） 《半固态（酱）调味品卫生要求 5 备案有效的企业标准 5、一般说明 5.1原材料要求说明 本标准中涉及到的原材料主要是植物油、食盐、辣椒、花椒、姜等，应符合国家相关标准及有关规定。 5.2检验规则说明 检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照《调味料产品生产许可证审查细则》的相关要求，同时考虑调味品产品自身特点，对涉及产品质量安全指标严格把关。水煮鱼调料出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、净含量、食盐、酸价、过氧化值和大肠菌群。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 6、各项指标的确定和依据说明 6.1感官指标 感官指标是产品质量最直接最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从水煮鱼调料最基本的色泽、气味和滋味等方面加以考核。色泽应红褐色或棕红色；具有该产品固有的香味和滋味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。 6.2理化指标说明 按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及水煮鱼调料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多个批次的水煮鱼调料样品进行了检测。检测结果见表2。 表2指标确定及检测数据统计 项 目 指标 样品批次 结果范围 合格率（％） 水分及挥发物/(g/100g） ≤40 58 0.4~57 86.2 食盐（以NaCl计)/(g/100g） ≤15 68 0.7~18 98.5 酸价（以脂肪计)(KOH)/(mg/g） ≤3.5 68 0.05~4.8 89.7 过氧化值（以脂肪计)/(g/100g） ≤0.25 68 0.