第章淀粉质原料的糖化工艺.doc

南阳师范学院课时教学计划 章 节 第章 第章 淀粉的糊化（蒸煮）、液化以及糖化过程是淀粉质原料制取酒精的重要部分，对于后续的发酵有着重要的意义。 3.1淀粉浆糊化（蒸煮）、液化与糖化概述 一般来说，含在原料细胞中的淀粉颗粒，由于植物细胞壁的保护作用，不易受到淀粉酶系统的作用。另外，不溶解状态的淀粉被常规糖化酶糖化的速度非常缓慢，水解程度也不高。所以，淀粉原料在进行液化、糖化之前通常要经过蒸煮，使淀粉从细胞中游离出来、并转化为溶解状态（即糊化），以便淀粉酶系统进行液化糖化作用，这就是原料蒸煮处理的主要目的。当然，蒸煮处理同时可以达到部分杀菌的目的。 糊化之后的淀粉浆要通过酶进行分解，酶解工艺主要包括淀粉的液化和糖化两个步骤。液化是利用液化酶使糊化的淀粉浆粘度降低，并将淀粉水解成糊精和低聚糖；糖化是利用糖化酶将液化得到的糊精和低聚糖彻底水解成葡萄糖，供酵母菌进行呼吸作用产生酒精。也就是说，淀粉质原料液化糖化实际上是淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下，使淀粉水解成葡萄糖的过程，其主反应式如下： (C6H10O6)n(C6H10O6)xC12H22O12C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 典型的糊化、液化与糖化全流程如图3-1所示。 总之，为将薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料中的淀粉水解为可发酵糖类，一般需要经过糊化（水热处理）、液化与糖化三个步骤。 3.2 淀粉浆糊化（蒸煮）、液化、糖化原理 3.2.1糊化（蒸煮）原理 糊化（蒸煮）、液化和糖化的目的是将淀粉水解成可发酵糖类，即先通过α-淀粉酶将淀粉水解为糊精和低聚糖；然后利用糖化酶（淀粉葡萄糖苷酶）水解糊精或低聚糖释放葡萄糖。然而，为了使α-淀粉酶能够顺利和淀粉分子作用，首先必须打破淀粉的颗粒状结构，这一过程称为糊化。当谷物浆与水一起加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，从而淀粉逐渐失去其晶体结构，变大，形成的凝胶囊往往填补所有可用空间，胶凝作用最高点也是糊状物的最大粘稠点。图3-2 ，3-3和3-4显示的是玉米淀粉逐步糊化，图3-1中的颗粒与周围的液体中的边界相当清楚，可以很容易地与周围液体相分辨；图3-2中相同的颗粒已经产生了一定规模的膨胀，即一些液体已进入颗粒；图3-3显示的是颗粒已经成为模糊的实体，液体已经大量进入颗粒，颗粒已扩大到了相当大的规模。 图3-1 糊化、液化与糖化全流程示意图 一般来说，淀粉以颗粒形态存在于谷物种子、薯类块根（甘薯）块茎（马铃薯）的细胞内，各种作物中的淀粉含量因品种、成熟度、气候、土质及其它生长环境不同而异。 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，淀粉颗粒内呈复杂的结晶组织，不同原料的淀粉颗粒具有不同的形状和大小，大体上分为圆形、椭圆形和多角形。 淀粉颗粒具有抵抗外力作用较强的外膜，其化学组成与内层淀粉相同。但由于水分较少，密度较大，故强度较大。淀粉颗粒是由许多针状小晶体聚合而成的，而小晶体则是由淀粉分子链之间靠氢键的作用联结而成的。 图3-2显微镜中67 ℃时糊化的玉米淀粉颗粒 （在正常照明下） 图3-3 显微镜下75 ℃糊化的玉米淀粉颗粒（正常照明） 图3-4 显微镜下85 ℃糊化的玉米淀粉（正常照明） 淀粉属亲水胶体，遇水后，水分子在渗透压作用下，渗入淀粉颗粒内部使淀粉分子的体积和重量增加，这种现象称作膨胀。淀粉在水中加热，即发生膨胀。这时淀粉颗粒好像是一个渗透系统，其中支链淀粉起着半渗透膜的作用，而渗透压的大小及膨胀程度则随温度升高而增加。从40℃开始膨胀的速度明显加快。当温度升高到60～80℃时，淀粉颗粒的体积可膨胀到原体积的50～100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成均一的粘稠液体，这种无限膨胀的现象称为淀粉的糊化，对应的温度称为糊化温度。 糊化温度与淀粉颗粒大小、水中盐分含量等有关。由于任何原料的淀粉颗粒大小都不均一，所以糊化温度应该是一个温度范围（从糊化开始到结束）。表3-1给出了不同作物淀粉颗粒的大小，以及糊化液化温度。 对于各种粉碎原料来说，其糊化温度要较相应品种的纯淀粉高一些。因为原料中存在的糖类、含氮化合物、电解质等物质会降低水的渗透作用，从而使膨胀作用速度变慢。 淀粉在糊化过程中最明显的物理性状变化是醪液黏度的变化，变化情况如图3–5所示。 表3–1 不同作物淀粉颗粒大小、糊化和液化温度（℃） 作物种类 颗粒大小(μm) 糊 化 温 度 液 化 温 度 初 始 中 点 终 结 玉 米 5～25 62.0 67.0 72.0 146～151 小 麦 2～45 58.0 61.0 64.0 136～141 马 铃 薯 15～100 50.0 63.0 68.0 132 木 薯 5～35 52.0 59.0 64.0 大 米 3