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啤酒生产技术系列问答河北农业大学科教兴农中心 苑社强一、啤酒生产原料1．什么是啤酒？啤酒生产原料有哪些？啤酒的定义一般是：以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的发酵酒。在中国，啤酒的定义于1998年由国家技术监督局确定为：以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度［2.5％～7.5％（体积分数）］的发酵酒。啤酒生产原料有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水、酵母等。2．什么是水的硬度？酿造用水的硬度是如何区分的？水的硬度是指水中离子（主要是钙、镁离子）沉淀硬脂酸钠（皂化）的能力。酿造用水的硬度区分见下表1-1。表1-1 酿造用水的硬度区分区分最软水软水普通硬水中等硬水硬水最硬水总硬度（mmol/L）0～1.431.78～2.853.21～4.284.64～6.426.78～10.70＞10.70注：水的硬度表示法有化学表示法（指每L水中含CaCO3的毫摩尔数，单位为mmol/L）和习惯表示法（每L水中含10mg CaO定义为1个德国度，单位为odH）；这里水的硬度为化学表示法；化学表示法中1mmol/L的水硬度相当于习惯表示法中1.402odH的水硬度。3．水中各种离子对啤酒酿造有什么影响？（1）一般酿造用水中镁离子的浓度较钙离子浓度小，Mg（HCO3）2呈碱性，当与碱性的K2HPO4共存时，使醪液酸度下降、pH值升高，而且Mg（HCO3）2的降酸作用比Ca（HCO3）2强。（2）当酿造用水中的钙、镁离子与SO2-4、NO-3、Cl-形成永久硬度的硫酸盐、硝酸盐、氯化物时，这些物质能消除水中重碳酸钙、重碳酸镁的减酸作用，使碱性的第二磷酸盐重新变成酸性的第一磷酸盐。磷酸盐只能在加热的情况下才能沉淀下来。由于水中镁离子较钙离子少，钙的增酸作用较镁离子强（Mg2+只有Ca2+作用的1/2）。因此啤酒生产上一般采用硫酸钙（石膏）或氯化钙来增酸调节pH值。（3）水中微量的铜和锌对啤酒酵母代谢作用是有益的，微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的。水中铁含量超过0.5mg/L，麦汁中的单宁与铁反应，使麦汁色泽变黑，并使成品啤酒中带有不愉快的铁腥味，还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。但总的来说重金属离子过量对酵母有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊。4．啤酒酿造用水有哪些基本要求？（1）要求酿造用水无色透明，无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁透明度，啤酒容易混浊沉淀。（2）将水加热到20～50℃时，用口尝应有清爽的感觉，气味、口味都是中性的，无异味、无异臭，如有咸味、苦味、涩味则不能采用。（3）水中总溶解盐类应在150～200mg/L之间，含盐过高会导致酿造的啤酒口味粗糙、苦涩。（4）水的pH应在6.8～7.2之间，偏碱或偏酸都会造成糖化困难，使啤酒口味不佳。（5）水中的有机物以高锰酸钾耗氧量来计算，有机物的含量应在3mg/L以下，若超过10mg/L说明水已经被严重污染。（6）生产淡色啤酒用水的总硬度应在8odH（相当于5.706mmol/L的水硬度）以下，若生产浓色啤酒，水的总硬度可适当提高。（7）水中铁含量应在0.3mg/L以下。（8）水中不应有铵盐存在，有铵盐存在说明水中不清洁，以不超过0.5mg/L为限。（9）水中氯化物含量以20～60mg/L为宜。（10）水中硅酸盐要求在30mg/L以下，若超过50mg/L则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响酵母菌发酵和啤酒过滤，还能引起啤酒胶体混浊，使啤酒口味粗糙。（11）水中的细菌总数和大肠杆菌应符合生活饮用水标准。5．啤酒酿造用水有哪些处理方法？啤酒酿造用水首先应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求，具体的处理方法有以下几种。（1）煮沸法 采用煮沸的方法可使部分可溶性的碳酸氢盐分解为不溶性的碳酸盐和二氧化碳，以降低水的暂时硬度。（2）加石灰法 加石灰法可有效地去除水中的暂时硬度、铁和锰离子及某些有机物，但只能去除60％左右的镁硬度，而且不能改变非碳酸盐硬度。另外加石灰法还可以用作离子交换法的预处理。（3）加酸法 用酸改善水质是一种简单方便、行之有效的方法，生产中经常采用。加酸虽然不能改变水的硬度，但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，达到降低RA值（残碱度）、改善水质的目的。（4）加石膏改良法 添加石膏或氯化钙，对于改善水质、降低RA值具有显著的作用，合理使用对啤酒质量无影响，而且成本远低于加酸法，是啤酒生产中应用极为广泛的水处理方法。（5）离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂中所带的离子与水中溶解的一些带相同电荷的离子之间发生的交换作用，除去水中过高和不利于啤酒酿造的离子，是啤酒生产中应用最广泛的一种水处理方法。离子交换树