食品营养成分的基本_组成_及加工特性.ppt

（3）加热 加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性，使乳浊液稳定性降低。但是高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用可以提高表面的黏度和刚性，结果使乳浊液保持稳定。 * （4）小分子表面活性剂 这类物质的添加能降低蛋白质膜的刚性，使蛋白质保留在界面的能力减弱，因而通常不利于依靠蛋白质得以稳定的乳浊液。 * （六）发泡性 食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体。 大多数情况下，气体是空气或二氧化碳，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。泡沫中的薄液层连续相使气泡分散，通常用表面活性剂以保持界面防止气泡聚集，因为表面活性剂能够降低界面张力，并且在气泡之间形成有弹性的保护层。各种泡沫的气泡大小很不相同，直径大小可从?m级到cm级不等。气泡的大小取决于液相的表面张力、黏度、输入的能量等。 * 所以泡沫是由可溶性蛋白质向空气/水界面扩散、伸展、浓集和快速扩展、降低界面张力而形成的。泡沫的稳定性取决于气泡是否具有一层黏结、富有弹性而不透气的蛋白质膜。分布均匀的细微气泡可以使食品具有稠性及细腻和松软的口感，提高分散性和风味感。 具有良好发泡性质的蛋白质有卵清蛋白、血红蛋白中的球蛋白部分、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、酪蛋白胶束、β-酪蛋白、小麦蛋白（特别是麦谷蛋白）、大豆蛋白和某些蛋白质的低度水解产物。 * 1．产生泡沫的方法 （1）鼓泡法 气体经过多孔分配器（例如烧结玻璃）通入低浓度的（0.01 ～2.0 g/100mL）蛋白质水溶液中，产生泡沫，一般可膨胀10倍，在某些情况下可达到100倍。 （2）搅打（搅拌）振摇法 这种方法是大多数食品充气最常用的方法。由于搅打产生更强的机械应力和剪切作用，故可使气体分散得更均匀。但是更剧烈的机械应力会影响气泡的聚集和形成，阻碍蛋白质在界面的吸附，因而会增加对蛋白质的需要量（1～40 g/100mL）。 （3）突然解除预先加于溶液的压力。 * 四、食品蛋白质在加工中的变化 （一）营养和安全性的变化 处理手段：热处理、辐射、氧化、美拉德反应 1.热处理引起的变化： 温和热处理：从营养学观点来看，温和热处理所引起的变化一般是有利的。 热烫或蒸煮：使酶失活，抗营养因子失活(胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂）、易消化。（如豆科植物，提高营养价值） * 高热处理：氨基酸化学改性（脱硫、脱酰胺、异构化）；产生有毒物（硫化氢、二甲基硫化物和磺基丙氨酸、氨）。 形成不具有营养价值的D-氨基酸。 碱性热处理：在分子间或分子内形成共价交联、必需氨基酸的异构化、环链衍生物的形成，降低蛋白质的消化率和效率比。 这些交联键是由赖氨酸、半胱氨酸或鸟氨酸等残基和脱氢丙氨酸残基缩合产生的。这种键的形成可以使蛋白质消化率和蛋白质效率比降低，还影响蛋白质的生物效价。经激烈热处理的蛋白质又可形成环链衍生物，其中有些还有强诱变作用，如色氨酸在200 ℃以上加热时，通过环化可转变成为?、?和?-咔啉及其衍生物。 * 2.辐射引起的变化：共价交联、聚合、肽键断裂 发生分子间或分子内的共价交联，主要在氨基酸残基?-碳上形成自由基而发生聚合反应。?-辐射还可引起低水分食品的多肽链断裂。在有过氧化氢酶存在时酪氨酸会发生氧化交联生成二酪氨酸残基。辐射引起的营养与安全性问题的研究尚在继续。 * 3.氧化引起的变化：改变色泽、过氧化物引起共存蛋白质成分的降解。光、辐射、金属、氧、热空气干燥、发酵过程中可见。含硫氨基酸、芳香族氨基酸易发生。 如过氧化氢具有杀菌和漂白的作用，过氧化苯甲酰可用于面粉的漂白，在某些情况下还用作乳清粉的漂白剂。不应用氧化剂制作的食品也可能有过氧化物的出现，这些过氧化物往往是引起它们共存的蛋白质成分发生降解的原因。 * 4.美拉德反应引起的变化：降低某些氨基酸的的营养价值。 含还原性碳水化合物或羰基化合物（例如脂类氧化产生的醛和酮）的蛋白质食品，在加工和贮藏过程中发生非酶褐变（美拉德反应），非酶褐变反应在蒸煮、热处理、蒸发和干燥时明显地增强，以中等水分食品的褐变反应速度最高，美拉德反应可形成相对分子质量较大和结构复杂的褐色或黑色的类黑精，这类色素是面包和焙烤产品产生褐色的原因。 * 类黑精类的产物对营养的影响至今还不完全了解，有人认为这类产物能抑制某些必需氨基酸在肠道内的吸收。类黑精形成中伴随着少量蛋白质发生共价交联，这种交联能明显地损害这些蛋白质部分的消化性。某些蛋白质?碳水化合物模拟体系和加热产生的类黑精还表现出诱变性质，这种性质的能力决定于美拉德反应的强度。类黑精是不溶于水的物质，肠壁对其仅微弱地吸收。因此，它们在生理方面的危险性很小。但是分子较小的类黑精前体较容易吸收。 * （二）功能性质的变化