五星级酒店餐饮管理—餐饮管理的菜单设计.ppt

餐饮管理的菜单设计THE MENU;课前导读;第四章 菜单设计;第一节 菜单的作用和种类;第一节 菜单的作用和种类;二、菜单的内容;(三)餐厅识别系统（CIS）信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风格 3、菜单封底 饭店、餐厅的店徽、标识、中英文名称； 餐厅地址、邮编或简易地图中餐厅的位置； 营业时间、订餐热线； 网址和电子信箱 ;(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍； 经营理念、口号等； 餐厅经理、厨师长的致词及签名； 主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字 (五)特色菜系统的介绍和推荐 具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列； 菜品的开发和创新的信息 时令季节菜，每日例菜； 时尚流行菜； 美食节菜点荟萃集锦； 套餐系列； 名厨推荐； ;三、菜单的种类;;4、促销菜单 包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外卖菜单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜名点回顾及创新菜推广活动菜单 5、自助餐形式菜单 自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜单 池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单 ;;儿童菜单作品;6、客房送餐菜单 门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单 7、团体菜单 8、酒水单 高级西餐厅、咖啡厅－餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单 中餐厅－酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮等品种齐全 酒吧、酒廊、娱乐中心等场所——酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色 ;门 把 手 菜 单;;;;（二）根据市场特点 1、固定菜单 特点和优势： 其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期具有相对稳定性 饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的基础和保证 实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理的规范化、程序化、标准化，在此基础上形成独具特色的管理制度和模式;固定菜单的缺陷和不足 过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾 最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化 固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降 ;2、循环菜单 指按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单 一种形式是：季节性菜单，以春夏秋冬一年四季或季节的交替为循环周期 另一种形式：针对团体和长期客户餐饮消费的循环菜单 优势：以顾客需求为中心，以市场变化为导向，具有餐饮经营的活力 缺陷：增加餐饮管理过程的难度和复杂性；需要投入更多直接经营成本和劳动力成本、营销成本和管理费用；对员工的技术、技能和管理水平提出了更高的要求 ;;3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。;(三)按照菜单价格结构分类;2、套餐菜单 亦称定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单。是将某些菜肴按一定的标准（营养、口味、价格、数量、人数）组合成一套，进行包价销售的一种菜单。 通常是由一系列不同的规格和标准的菜组成。菜肴道数份量适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用套餐时间紧凑，服务快捷，以适应宾客工作和休闲节奏 西式套餐菜单在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料各个组成部分中选配几个菜组合在一起 中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成部分中选配组合 ;3、宴会菜单 是由一定规格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别于普通的零点菜单和套餐菜单 宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶 宴会菜单具备以下特点： 主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的营造 宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单 宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设计过程是技巧和艺术的