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浅论中国菜传承与创新 　　摘要：研究中式菜品，既要汲取传统菜品之精髓，总结菜品传承演变之规律，又要革故鼎新，探寻菜品发展创新之途径。 　　关键词：中国菜、菜品、记录、传承、创新 　　中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1005-0515（2013）7-008-02 　　中国菜自诞生之日起，一直处于发展变化中，它前后承接、不断更新，由少到多，由粗到精。研究中式菜品，既要汲取传统菜品之精髓，总结菜品传承演变之规律，又要革故鼎新，探寻菜品发展创新之途径。 　　一、菜品的传承形式与规律 　　中国菜的传承与演变有近万年的历史。熟悉菜品的主要传承形式和演变规律，可为后世提供可供借鉴的样本，可推陈出新，引导人们去研制更多更好的创新菜品。 　　（一）菜品的主要传承形式 　　中国菜的传承，除餐厅里每日生产的菜品实物之外，还有菜谱、照片、图画、雕塑、笔记、讲义、医籍、经史、方志、诗词、文学作品、生产记录及声像制品等多种形式，其中，图文菜谱、生产记录及声像制品等传承形式最常见。 　　1、图文菜谱 　　图文菜谱常见于各种食书，它是菜品记录传承的主要形式。有以图片为主的豪华精装本，有以文字为主的简易普及本，还有的图片与文字并重。如果按实际用途归类，这些菜谱又可分为科普式菜谱及经营式菜谱等。 　　科普式菜谱是市场上最为常见的一种记录传承形式，一般包括原料用量、制作方法、风味特色及制作关键四个方面内容，它以文字为主，有时配以简明的图片。此类菜谱编印成本较低，便于普及推广，但它格式固定，就菜写菜，知识性、趣味性不足。 　　经营式菜谱只介绍特异原料及其风味特色，同时注明供应酒店、适用季节、值厨名师及销售价格等，常以图片为主，文字简明扼要。这种传承形式主要用于菜品宣传及销售，以方便顾客点菜。一些装帧精美的零点菜单通常使用此类传承手法。 　　2、生产记录 　　在大中型餐饮企业里，为了规范菜品生产，提高经营效益，厨务人员常对本店所经销的菜品进行归纳总结，形成生产标准，然后对菜品的销售情况进行如实记载，形成营销记录。“生产标准”和“营销记录”即???成菜品的生产记录。 　　菜品的生产记录为厨房实行标准化生产提供了第一手材料，其主要特色有四：第一，重视原材料的用量标准，特别注重主料及重要的调配料的选用；第二，菜品的商品属性鲜明，每一菜品的原材料成本、单位毛利率及销售价格准确无误；第三，菜品的烹调方法及工艺流程点到为止；第四，菜品的成菜特色及营销状况翔实准确。 　　3、声像制品 　　菜品的烹制主要依赖于手工生产，有些工艺流程及操作技巧仅用文字或图片很难表述清楚。一些餐饮企业、行业协会、科研院所在从事菜品研发时，通常使用摄像机等对某些专家或专技人员的菜品制作过程进行现场摄录，制成声像制品，以供学习和研究。与图文菜谱、生产记录相比较，此类传承方法更为清晰明了、真实准确；随着科技的发展与进步，它将成为菜品记录传承的又一项主要方式。 　　（二）中国菜的演变规律 　　中国菜的传承与演变具有一定的规律性，总的趋势是由少到多，由简到繁，由拙到巧，由粗到精。先秦的菜品古拙简朴，品种单一，不太注重调色和造型。汉魏六朝，原料有荤有索，组配渐趋合理；菜形注意修饰，并能调出复合美味。唐宋金元，食源扩大，炉灶更新，孕育出刀工精美的花色拼盘和独树一帜的“胡风烹饪”，乡土风味食品有了较大发展。及至明清，丰盛的原料，优质的调味品，精湛的烹调工艺，繁荣的饮食市场，使得中式菜品有了长足发展。民国时期，中国菜的发展相对缓慢，新中国成立之后，特别是改革开放以来，由于生产力的迅猛发展，饮食交流日趋频繁，中国菜的发展进入到前所未有的繁荣时期。所有这些，都是中国菜品是在继承中发展，在发展中创新的见证。中国菜的传承规律主要表现为： 　　1、菜品的延续主要依靠自身的师承。从先秦的炮豚、蛇肴，到近世的金龙脆皮乳猪、三蛇龙虎凤大会，无不依靠自身的师承，这突出反映在基本用料、烹制工艺和特色风味的保留上。 　　2、菜品的发展经受了物料筛选和舆论认同的考验，顺应时代潮流者生存，违背者消亡。象柳蒸羊等菜风行一时便消声匿迹，胡麻烧饼历经百代而不衰，即为明证。 　　3、名菜的演化受社会因素制约，上层人士的喜恶常常支配其发展方向。烤鸭的日臻完美，小窝头保留至今，均系如此[1]。 　　4、菜品的审定随着科学技术的发展和文化水平的提高而逐渐准确。古代一些怪菜如今不再擅名，兼具食治与补养功效的虫草炖金龟等菜仍为时人所珍视，都能说明这一道理。 　　二、中国菜的创新原则与方法 　　（一）菜品创新的基本原则 　　菜品创新，是指在继承传统的基础上，根据相关要求和原则，利用新技术、新工艺、新设备、新原料等对菜品进行研发、改造、试制和推广，以适应消费者不断变化的饮食需求。菜品创新属于技术创新范