餐饮服务与管理pW82_.pptVIP

第二章 餐饮服务基本技能 教学重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。教学内容： 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒 第五节 上菜 * 第一节 托盘 一、托盘的种类 根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、胶木。 根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。 根据托物品重量：轻托、重托。 二、操作技能 （一）、操作步骤 1.理盘 （1）选择合适的盘并将之洗净、消毒、擦干。 （2）将洁净的专用盘巾铺平。 2.装盘 （1）、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。 （2）、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。 3.托盘： (1）轻托：左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。 （2）重托：屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。 * （二）、操作要领 1.轻托：左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 2.重托：左手五指分开，全掌托住盘底中央。在托起时同时转动托盘至肩上。要做到：盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 * 第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类 按质地、颜色分类。 二、餐巾折花的作用 美化烘托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。 三、餐巾花的造型 植物、动物、实物。 四、餐巾折花的基本技法和要领 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。 五、注意事项 做好准备、讲究卫生、一次成型。 六、餐巾花形选择及摆放艺术 1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。 2.摆放，突出主位、注意协调、观赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。 * 第三节 摆台 第五届全国烹饪技术比赛 获奖的展台。 插花作品。 获奖的中 餐宴会摆台。 * * 精美绝伦的中餐宴会摆台设计 * * 1.中餐宴会摆台的程序及规范  步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 * 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 * 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，