第10 章 餐厅服务管理PPT52.pptVIP

6．席面服务管理 （1）斟倒酒水 　　待顾客坐好，为顾客斟倒。先斟饮料，再斟倒葡萄酒，最后斟烈性酒。斟酒的顺序是先女士，后男士。先主宾，后主人。通常为顺时针方向斟倒。 （2）宴会开始前的服务 　　宴会开始前宾主讲话时，服务员应站在服务桌旁静候，对大型宴会，服务员要列队站好，以示礼貌。讲话结束时，服务员应向讲话人送上1杯酒，并为无酒或少酒的顾客斟酒，供顾客祝酒之用。大型宴会应设有服务员为主人和主宾斟酒服务。 （3）上菜服务。 　　主人宣布宴会开始后，服务员应根据菜单顺序上菜，先上开胃菜，再上主菜、汤、甜品，最后上水果，有时将汤作为热开胃菜，放在冷菜之后上。大型宴会上菜速度要以主桌为准，全场统一。通常根据主管人员的信号或根据音乐顺序上菜。 （4）分菜服务 　　根据宴会要求分菜并提供相应的餐饮服务，服务员应熟悉分菜技术，动作要轻稳并掌握好份数。应先上齐配料、调料，然后上菜，对带有骨头和刺的菜肴，应先去骨，去刺，再上菜。 （5）巡台服务 　　在顾客进餐中，服务员应为顾客撤换餐具，每用完一道菜，撤换一次骨盘，适时的为顾客更换烟灰缸，上小毛巾。为了突出菜肴风味，宴会中撤换餐具应不少于三次。 7．宴会结束时的管理 　　当顾客起身离座时，服务员要为顾客拉开椅子，方便宾客行走，并提醒顾客带齐个人物品，将顾客送到餐厅门口。大型宴会，服务人员应列队站在宴会厅门口两侧，热情地欢送顾客。 10.5.1 西餐零点服务管理 1．餐前准备 2．迎宾服务　 3．点菜服务 4．上菜服务 5．巡台服务 6．结账服务 7．送客服务 　　 　　 第5节 西餐服务管理 10.5.2 西餐宴会服务管理 1．宴会预订 西餐宴会通常要经过预订，尤其是大型宴会更需要提前一定的时间预订。这是客户为了保证自己在理想的时间举行宴会采取的措施，而饭店则需要一定的时间作宴会准备工作。 　　 2．宴会准备 　　掌握宴会的类型、名称、规模、菜单、参加人数和其他要求，制定宴会的服务程序，布置宴会厅，作好服务员的分派工作。然后摆台。服务员摆台之前应洗手消毒。摆台时用托盘盛放餐具和用具，边摆边检查餐刀餐叉、酒具、餐盘是否干净和光亮，符合标准。检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。 　　 3．餐桌宴会服务管理 （1）顾客到达时，热情礼貌地向顾客问候并表示欢迎。为顾客保存衣物，向顾客递送衣物寄存卡。引领顾客入席。 （2）为顾客拉椅让座，先女士、重要宾客、行动不便的顾客，再一般男士。 （3）待顾客入座后，为顾客打开餐巾，然后将各种饮料送至顾客面前，待顾客选定后为顾客斟倒饮料。 （4）以开胃菜、汤、主菜、甜点为顺序上菜。 （5）上开胃菜时，斟倒白葡萄酒，当顾客用完开胃菜时撤盘，从主宾或女士位置开始。 （6）服务员在顾客右边，用右手撤下餐盘和刀叉，从顾客右边把汤放到顾客面前，先女宾后男宾再主人。 4．自助宴会服务管理 　　自助宴会指将宴会设计的全部菜肴摆放在设计好的餐台上。宴会餐台至少包括三个餐台：冷开胃菜台、热开胃菜餐台、热主菜台、甜点台和水果台，顾客自己到餐台取自己喜爱的菜肴。的意见并带领服务员欢送顾客，请顾客再次光临。 5．现场指导 　　根据宴会级别和规模，宴会服务的现场应有不同级别的业务指导人员负责协调餐厅与厨房的生产与服务，协调宴会举办单位和餐厅服务工作，指导和监督宴会服务的质量，及时处理顾客意见。 6．服务中注意的问题 （1）撤换餐具要等全桌的顾客把刀叉放在餐盘里，汤匙放在汤盘里方可进行。 （2）服务员应注意举止，走路要轻快，动作要敏捷，不得有声响，与顾客讲话声音适中，以顾客能听清楚为准。 （3）服务时要挺胸收腹，不依靠它物，呼吸均匀。 （4）背景音乐要柔和，为宴会厅创造一种美好的气氛和高雅的情调。 10.5.3 客前烹调与切割服务管理 1.西餐客前烹调与切配服务指服务员面对顾客，利用烹调车或服务桌制作有观赏价值的菜肴或运用艺术切割法切割水果、奶酪和一些制熟的菜肴，搅拌一些菜肴调味汁等表演。 2.客前烹调的菜肴必须有观赏性，可以快速制熟，没有特殊气味。 3.客前烹调服务常在菜肴烹调至最后阶段，放入少许烈性酒，使酒液与锅边接触产生火焰，从而活跃了餐厅用餐气氛，这种服务或表演称为燃焰。 4.客前烹调服务还包括不加热而只进行组装菜肴的表演。 案例1．龙虾与荷兰少司制作表演（Lobster With Hollandaise Sauce） （1）服务用具： 切菜板1块，厨刀1把，酒精炉1个，主菜匙，主菜叉，洗手盅1个，餐盘1个，杂物盘1个，铺好餐巾的椭圆形盘1个。 （2）食品原料： 烹制好的龙虾1个，荷兰少司适量，香菜嫩茎4根。 （3）厨房准备工作：将龙虾制熟，连带锅中调味汁一起放入一个可加热的圆形无柄平底锅内，将荷兰少司倒入调味汁容器内。 （4）