第3章 稻谷精深加工课件.pptVIP

湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但生产效率低；砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介乎石磨与砂轮磨之间，噪声大 * (2)脱水、蒸坯、挤片 目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到35％～38％较好。含水量过高会造成榨条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互相粘连，表面不光滑。含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。米浆脱水方法有布袋人浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水，其中真空脱水效果最好，但投资较大。 * 蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片。糊化要求在75％～85％。糊化度太高，坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。蒸煮设备多采用隧道式输送蒸槽。 * (3)榨条 是把上道工序的片状坯料送到榨粉机人榨模孔板，通过模孔板挤压成直径为0.8～2.5mm的圆形粉条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨机内回流，产生粘连，容易堵塞孔眼。 * (4)蒸煮 蒸煮是在初蒸坯料的基础上，通过复蒸达到粉条完全糊化的目的。也是粉条最后定型的主序。操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的蒸汽加热10～15min。含水量控制在45％～62％，或是采用压力容器蒸条罐。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。 * (5)冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再人松丝机松散。 * (6)干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量在45％以上，必须把水分降到13％～14％。一般干燥温度控制在45℃以下，时间3～8h，但温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近。然后采用包装机或手工包装。 * 年糕的加工 年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为90％之后，水洗、浸渍，将吸了水的米蒸熟成饭，用捣年糕机搀合制成年糕，再分别制成年糕块或袋包装年糕。年糕块就是将捣制好的“年糕”压延后,冷藏放置使其硬化然后切成各种形状小块,将其真空包装或充气包装而得产品，其工艺流程如图3-11所示 原料(糙糯米)→精白→水洗，水浸渍→沥干水分→蒸熟→捣制年糕　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 袋装年糕←水冷←加热处理←整型← 装袋 ←↓ ↓ 年糕块←杀菌←真空包装←充氮包装←切块←冷却硬化←压延整型 图3-11 日本年糕加工 * 近年来，我国的年糕生产企业采用年糕生产机来制作年糕，其制作原理与我国云南省传统米制食品“饵块”相似，即使用自熟榨条机，应用摩擦发热的原理，迫使人机的粉状物料之间相互挤压、摩擦生热而使淀粉糊化。物料在机膛内一边受热糊化，一边受螺旋推力作用，从方形板孔成条地排出再经冷却、切割成型、计量、真空包装、杀菌、降温而得产品。生产成本降低，生产工艺大大简化。 * 免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于淘洗。此外，为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。 * 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少