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五味调和――川菜烹饪平衡艺术 　　“五音调和谓之美，五色调和谓之美，五味调和谓之美”，在传统文化中，饮食文化被提升到了艺术的高度，与音乐、绘画并列。“和”，是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术的的最高境界，五味的调和，是对味蕾的满足，更是身心平衡的需要。闻名天下的川菜，取材广泛，调味多变，其最大的特色――麻辣鲜香，正是五味调和的结果。 　　辣椒与花椒：一场激动人心的跨国艳遇 　　说起吃辣，人们首先会想到四川。事实上，四川人并不是最能吃辣的，湖南人就比四川人更能吃辣。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这句俗语据说出自贺龙之口，至今被人们津津乐道，可见除了湖南四川，贵州人吃辣也很有一套。那为什么提到嗜辣，大家就想起四川呢？秘密在于，四川美食中，辣味通常不会单一出现，辣椒总会拉上他的“小伙伴”花椒一起下油锅。 　　“小伙伴”是当下的流行语，用石光华的话说，花椒与辣椒是情侣关系，花椒是辣椒的情人。这位川籍诗人，大概是继承了苏东坡、汪曾祺一类文人美食家的传统，写诗之外，也爱吃，研究吃，因为写了一本川菜生活的书，一不小心闯进了美食的江湖，成为了著名美食家。本篇美食知识，就是他在成都白夜酒吧的清静小院里，边喝“碧潭飘雪”边告诉我的，因为是诗人的缘故，他描述美食的语言，也像首诗一样。 　　川菜称霸餐饮江湖的头号功臣，非辣椒和花椒莫属。然而他们的相遇，却等待了千年，穿越了万水千山。辣椒，原产于南美，在他来到中国前的漫长时间里，古代中国主要用两样东西来获取辣味，芥末和茱萸。芥末大家很熟悉，但是茱萸，相信很多人的印象还停留在王维那句诗里，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”茱萸分为药茱萸和食茱萸，药茱萸味苦，主要作为药材使用，但食茱萸味辛辣，是古时长期使用的辣味调料。直到辣椒的出现，才把做了很多年大哥的芥末，给打败了。 　　随着哥伦布大航海发现新大陆，辣椒从南美被带到欧洲，再传到东南亚，在明朝时，从东南亚登陆福建沿海一带。起初，中国人是把它当成一种观赏植物引进的，只觉得辣椒鲜艳好看。随着清初的一次大规模移民――“湖广填四川”，辣椒被带到了巴蜀之地，这比辣椒登陆中国晚了半个世纪。四川自古的饮食传统是喜食辛辣，《华阳国志》对蜀人饮食习俗的记载是，“尚辛香，好滋味”。因此辣椒在四川不再用来观赏，而被当作了一种食材，然后与花椒华丽丽地相逢了。 　　花椒，一种长满刺的小乔木，果实是家常的麻味调料品，在中国古已有之，而且遍栽于全国。据史料记载，中国人普遍吃花椒。十三香，首倡花椒，土生土长的花椒是中国香料的大姐大，以川椒最好。但不知什么原因，慢慢地，大多地区不再吃花椒了，到了明朝末年，就剩下四川和云贵的部分地区还保持着吃花椒的习惯。不过，此时的花椒已经从一位风华绝代的美女变得风烛残年，快要油尽灯枯了。这时候，辣椒踏浪而来，与花椒结合，一个奇迹诞生了。两种简单的食材，调和出了川菜最大的魅力――麻辣。 　　石光华赞叹说，“这是世界饮食史上最激动人心的相逢，它是一场跨国艳遇。”辣椒是帅哥，张扬着阳刚之气。虽然全世界都吃辣，湖北、湖南、江西、贵州也爱辣椒，但辣椒只有来到四川，遇到花椒后，辣的魅力，辣的变化，辣的丰富性，才被淋漓尽致地发挥出来。于是帅哥爱上了这位弯腰驼背的老妇人，花椒。老妇人枯木逢春，一夜之间重返少女青春时代，又变得丰腴如初了。 　　他们如同一对情人，生长于茫茫世间，但注定相逢。走到一起就是奇迹，世界上没有哪个菜系，只是两种简单食材搭配就发挥出那么大的魅力，千古风流从此诞生，一相逢，永相守。他们一中一西，一阴一阳，辣椒辛辣热烈，是阳，花椒的阴柔隐约，飘忽不定，是阴。如同中国人处世讲究平衡一样，味道的调和，也是为了平衡。花椒既把辣椒的刺激、张扬、香味呈现得更好，同时又对他的辛辣和燥火有所约束，这是阴阳之间的一种辩证平衡。 　　而川人“好滋味”，对滋味痴迷的追求，更使得川菜的辣味变化多端，糊辣、香辣、麻辣、酸辣、呛辣……跟不同味道的食材调和，使辣的层次更加丰富，更能为身心接受。川菜可以辣得非常热烈，譬如重庆火锅，汤底汤面都是一层鲜红的辣椒，超辣才够刺激。也可以非常轻的微辣，有一点点辣意就行，例如一些凉菜，红油肚丝，红油心舌，用一点红油轻轻地淋一下，复以酱油、白糖、盐和味精调制而成，鲜香微辣，不失为夏季的爽口小菜。 　　鱼香味与怪味：饮食中的魔幻主义 　　川菜擅长麻辣，但更以味型多、变化巧妙而著称。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。善于调味的川菜，有四个其他菜系所没有的独有味型：麻辣味，家常味，鱼香味，怪味。 　　麻辣味自不必说，麻婆豆腐，水煮肉片，干锅兔，冒菜……这个例子可以举很长。家常味是什么味？说不清楚，比如回锅肉、豆瓣鱼，他们不是麻辣味，也不是鱼香味，因为是家常菜，被称之为家常味。 　　最妙的还是鱼香味，