辣火锅 热越烫.docVIP

辣火锅 越热越烫 　　对于曾经的北方人来说，数九寒天，烧几块炭火，亲朋围坐一桌，清汤涮肉配麻酱，任窗外大雪纷飞，屋内也是暖洋洋的。可当冬季过去，火锅便逐渐淡出了北方人的餐桌。在汗流浃背的三伏天里，中国西南地区又是另一派景象。在这里，火锅没有了季节的限制，越热越要“烫”起来。而如今，这股热辣旋风自西南往北吹，盛夏竟也成了北方人吃火锅的旺季。 中国论文网 /6/viewhtm　　豆瓣 　　郫县豆瓣是重庆火锅底料中最常见的材料之一。各家火锅各有风味，也源于对豆瓣的选用，酱香还是鲜辣，全凭大厨们各自手握的底料秘方。 　　花椒 　　麻辣是重庆火锅的特色，目前，讲究一些的火锅店，都会选用来自茂汶的红花椒和绿花椒来炒制底料。 　　辣椒 　　辣椒是重庆火锅中最重要的底料，不同的辣椒扮演着不同的角色。有的负责鲜香，有的负责增加辣味。 　　孜然、草果、香叶、百香果…… 　　除了上述三种基本配料之外，还有20余种香料搭配，才能完成重庆火锅底料的炒制。不同的配比与食材选择，让每一家重庆火锅店都有属于自己的味道。 　　“走嘛，烫两片毛肚。”――在重庆人的生活里，火锅没有四季之分，也无关烈日当头或阴天暴雨。一周两顿火锅，是重庆人生活中的常态。尤其是到了七八月份，潮湿闷热的天气，让重庆火锅的生意更加火爆。无论是开在半山腰上的，还是开在防空洞里的，纵使吃得衣衫湿透，也要烫过瘾了再说。 　　在关于中国火锅的很多网络投票调查当中，重庆火锅总是名列前茅，并经常在受欢迎程度上遥遥领先于四川火锅与北京的涮羊肉火锅。如果你问一名老外中国的火锅长什么样子，十有八九他脑海里出现的便是那铸铁的九宫格伴着浓浓牛油香的滚滚红海。 　　火锅江湖 　　2016年，陈坤、白百何、秦昊、喻恩泰主演的电影《火锅英雄》让观众看得过瘾，也顺势带起了重庆火锅的热潮。重庆火锅与四川火锅有什么区别？当外行人还闹不清这其中玄机时，这部电影倒像是道出了重庆火锅的精髓：洞子火锅、江湖义气――环境可以不那么讲究，但味道食材一定要正；兄弟之间可以有脾气，但当把筷子伸进一口锅里，一顿火锅便能化解矛盾，不分你我。 　　无论是重庆火锅还是四川火锅，最初都发源于重庆码头文化。上游宰牛宰羊剩下的下水，被下游拉纤的码头工人们捡了起来。将这些牛羊下水清洗干净后，码头工人们在岸边支起炉火，滚烫的开水冲上牛油，撒满辣椒花椒等调味料，再配上香油蒜末。疲乏了，它辣得你提神醒脑，开心时就是兄弟们把酒言欢的下酒菜。久而久之，码头边开始做起了这火锅的买卖。一个炉子，一个九宫格的锅子，纤夫们不管相识与否，围在一口锅周围，一人一个格子，一顿饭下来，都成了朋友。 　　杨家火锅作为在京城重庆火锅的代表就将这种江湖文化演绎到了极致。杨家火锅的总经理王严立是土生土长的老重庆人，20世纪90年代开始从事火锅生意，江湖与火锅的关系在他身上表现得淋漓尽致。在他看来，火锅之于重庆人不仅是一道主食，更是朋友相聚时的下酒小菜。边烫边喝，慢慢来。王严立说，在重庆，如果有人约一个妹子去烫火锅，那八成是约妹子喝酒去了。 　　对于重庆人来说，火锅不是什么高大上的买卖。也正因此，在重庆受欢迎的火锅店，并非窗明几净，越是蝇头小店越受欢迎。有些店家选址，并不看好大型商超，反而是在那不起眼的小巷里开一家火锅店，感觉才最接地气，最重庆。无论是没钱的，还是腰缠万贯的，一桌八人，认不认识的坐在一起，在同一个锅子里面涮各自点好的肉与菜，就是一家人。出门你去谈几百万的生意，但坐到重庆火锅面前，大家都是一样的。 　　据王严立介绍，自2000年之后，一方面随着外来游客增多，外来的人不太能接受重庆火锅“拼桌拼锅”文化，另一方面，重庆当地的年轻人也越发开始重视餐食的卫生，重庆的所谓“脏火锅”渐渐淡出了市场。但至今，也仍有一些老重庆的火锅店，保留着拼锅的传统，并且成为其店铺的一大特色。曾经的码头文化与由火锅而生的江湖义气，如今虽然难觅，却也因这些保留传统的重庆火锅老店，令人回味，显得弥足珍贵。而以九宫格为标志的重庆火锅，也开始有了新的功能。 　　手感与经验 　　“你们敢不敢吃辣？”当我们的拍摄时近中午，王严立招呼我与摄影师。“可以吃一点点。”吃惯了清汤涮羊肉的摄影师，对辣的承受能力实在有限。“好，那中午我们就准备一个九宫格的中辣锅！”王严立的豪爽，让我们都吃了一惊。火锅总是越吃越辣，平日里吃个微辣的火锅，还要涮涮清汤，这中辣对于我们的北方胃来说，感觉实在难以招架。 　　好的重庆火锅或四川火锅的底料是怎样的？不少爱吃的人都会说，吃到最后不会吃出苦味。这是其一。另一点就是我们经过这一顿中辣锅所证实的――原来，好的辣火锅底料，是香辣在嘴里，满足在味蕾上，而肠胃所感受的是一团暖洋洋，不会辣得你胃里火烧火燎。 　　底料配方是每一家辣火锅店的看家秘籍。在杨家火锅，除了三位炒制底料的师傅