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第二十三章 高脂肪食品贮藏 教学要求 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素；熟悉油脂食品的包装、油脂食品的安全保存方法；了解高油脂食品种类。 重点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律。 概况 奶油、人造奶油、蛋黄酱与色拉油调料，多脂肪鱼类（脂肪含量在7%以上），巧克力等食品富含脂肪，脂肪中的不饱和脂肪酸极易在常温下遇氧发生自动氧化酸败，使产品变质。 高脂肪食品的贮藏应遵循二条原则： 1、保持低温，例如猪油在-18℃的冷库中才能较长期保存，多脂肪鱼类保藏在-30℃以下低温冷库中是一种发展趋势； 2、隔绝氧气，保持用真空包装或充气包装。 第一节 高油脂食品 一、奶油 奶油原料是以稀奶油形式的乳脂肪。稀奶油用略高于牛乳巴氏杀菌的温度杀菌。 稀奶油搅拌可破坏稀奶油中的天然乳化性,使脂肪球群集而形成小的奶油颗粒，之后奶油颗粒在搅拌机内捏合在一起而形成大块的固体脂肪。 然后用净水清洗奶油块以洗除其表面粘附的酸乳，加盐入搅拌机。盐分加至约为最终奶油的2.5%，由于水量仅约15%，因此水分中的盐浓度实际约为所加2.5%盐的7倍。如此浓度的盐是一种很强的防腐剂。 奶油必须全部是乳脂肪，成品必须含有不低于80%的乳脂肪。色素和盐可酌加。 二、人造奶油 人造奶油是用经过氢化或结晶的植物油制成，