天然防腐剂在川卤猪肉制品中应用研究.docVIP

天然防腐剂在川卤猪肉制品中应用研究 　　[摘要]以川卤猪肉为原料，研究在卤肉中添加纳他霉素、Nisin和乳酸钠三种防腐剂，提高其产品保质期。在25℃条件下贮藏，每1-2天对产品感官指标进行测定，并与空白组进行比较，找出最佳防腐剂组合。结果表明，最佳添加量为纳他霉素0.1g/kg，Nisin0.3 g/kg，乳酸钠1.5g/kg，腌制时间为1h。 　　[关键词] 卤肉；纳他霉素；Nisin；乳酸钠；天然防腐剂 　　中图分类号：TS251.5 文献标识码：A文章编号： 　　由于人们生活节奏加快，人们更偏向于快捷消费食品，酱卤肉恰好是快捷消费食品的一种，消费需求逐年增加。但中国现今的酱卤肉制品和熟肉制品大部分是现做现卖，一旦贮藏时间增加就会衍生出微生物超标的问题，如2011年末家乐福等多家超市熟食菌落超标，达标率仅38%，2013年9月，绝味鸭脖和久久丫的细菌超标，参照熟肉制品标准GB2726-2005大肠杆菌群≤1550mpn/100g的标准，绝味鸭脖超标16倍，绝味鸭脖的鸭肠超标30倍，久久丫的不辣鸭脖超标160倍。因此如何保证鲜食肉食品在保质期内微生物不超标，添加天然防腐剂将是一个研究的趋势。因此，本文将研究天然防腐剂，即Nisin（乳酸链球菌素）[1]，乳酸钠[2]和纳他霉素[3]，对延长卤肉制品的保质期作用。 　　1. 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　鲜猪肉为猪后腿瘦肉，购于美好家园连锁店；调味料购于沃尔玛超市；Nisin、纳他霉素、乳酸钠均为食品级，由全友食品配料商行提供；及其它化学和烹饪用具均为食品级。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 实验配方 　　川卤配方（10千克肉计）：八角25克、 桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。 　　1.2.2 工艺流程 　　原料肉整理→腌制→卤制→成品保存 　　其中原料肉为猪后腿精瘦肉，去皮和肥膘等，切割成200g大小均一的肉块。 　　1.2.3 样品处理 　　将成品放入保鲜袋中，常温25℃保存，每个2-3天进行感官检验。 　　1.2.4 感官评定 　　评定标准以GB/T 23586-2009中的感官指标为准。由5人组成感官评定小组，分别对卤肉的外观形态、色泽、口感风味、组织形态和杂质等总体可接受性指标进行综合感官评定。满分10分。10-8分表示外形整齐，无异物，色泽正常，咸淡适中，风味独特，组织紧密，无肉眼可见的外来杂质。8-6分则外观较整齐，色泽较正常，具有卤肉的风味，组织较紧密，基本无杂物。6-4分表示外观不够整齐，色泽基本正常，卤肉风味不明显，有异味，咸淡不合适，组织疏松，有杂质。 　　2. 结果与分析 　　2.1 Nisin添加方式选择 　　Nisin的添加量为0.2g/kg。添加方式为熟肉表面喷涂及生肉腌制两种，腌制时间为30min。培养温度37℃，培养时间0h、24h、48h，感官鉴定。 　　表1添加Nisin后卤肉的感官鉴定结果 　　培养时间 　　样品 0h 24h 48h 　　空白 卤肉香味明显 明显臭味 - 　　腌制 风味与空白无差别 卤肉香味明显，无腐败味 卤肉香味较弱，微臭 　　表面涂层 风味与空白无差别 卤肉香味较弱，微臭 明显臭味 　　由表1可见，添加Nisin对卤肉的风味影响不大，从感官上没有区别。但加速破坏后发现，烹饪前采用Nisin腌制的肉其保质期明显提高，因此Nisin的添加方式应为烹饪前腌制。 　　2.2 乳酸钠添加方式选择 　　乳酸钠的添加量为2g/kg。添加方式为生肉腌制和熟肉表面喷涂，腌制时间为30min。培养温度37℃，培养时间24h、48h，感官鉴定。 　　表2 添加乳酸钠后卤肉的感官鉴定结果 　　培养时间 　　样品 0h 24h 48h 　　空白 卤肉香味明显 明显臭味 - 　　腌制 卤肉香味明显，肉质较嫩 弱臭味 明显臭味 　　表面涂层 卤肉香味较弱，肉质较嫩 弱臭味 明显臭味 　　由表2可见，按照国标最大使用量2.0g/kg添加乳酸钠的前提下，其添加方式对肉的腐败变质控制效果不太明显，但对肉嫩度的改善有一定的作用，可以考虑与Nisin协同抑菌作用。 　　2.3 正交试验结果分析 　　选择纳他霉素，配置成5%的溶液，熟肉表面使用；Nisin，生肉腌制；乳酸钠，生肉腌制。将以上三种防腐剂进行复配，设计4因素3水平的正交试验，如表3所示。熟肉培养温度25℃，培养时间1d、3d、5d、7d，对不同样品进行感官检验。 　　表3 正交试验水平 　　水平 因素 　　A（纳他霉素/g?kg-1） B（Nisin/