鼎丰乳腐酿造工艺——一个半世纪的传承.docVIP

鼎丰乳腐酿造工艺——一个半世纪的传承 鼎丰乳腐酿造工艺 ·鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，在上海市的酿造行业中历史最为悠久其鼎丰商标被评为中华老字号。12月11日－13日(以前是竹框)，盖上稻草，放到温暖密闭的房中。过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加盐、花椒、老酒、酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好。6个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精、乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了乳腐特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。这样，一块块乳腐就制作出来了。 鼎丰乳腐不同于其它乳腐酿造之处在于其独特的制作方法，这主要体现在其中的制酒、制坯、前期发酵、腌制和配方、后期发酵这五道工序上，这些工序对鼎丰乳腐的独特风味起着决定性的作用。而这些工序很大程度上需要依靠成熟工人和老师傅的丰富经验进行操作，经过历代工艺的传承他们在操作过程中提炼出了很多操作技能诀窍，这些是现代化科学技术所无法取代的。只能身教不能言传，靠人的悟性掌握其方法。 首先是选料，黄豆的筛选必须具备颗粒较大，杂质少，圆滑光泽。磨豆时要牢牢掌握磨碎粗细度，要求不粗不细，必须用手指摸凭经验来感觉磨豆过程中是否已没有粒身感。 在制酒过程中，老师傅凭多年的经验得出“摸、听、嗅、尝”口诀 。“摸”就是在糯米饭蒸熟之后，用手感觉其温度；“听” 就是糯米饭在缸中发酵时听缸内声音的高低，来判断发酵的温度；“嗅” 就是闻糯米发酵形成的酒香；“尝”就是尝酒是否有酒酸味，乳腐最怕酸，所以有酒酸味就预示着之后乳腐制作的彻底失败。这些都必须依靠丰富的经验才能判别，从而确保鼎丰乳腐的独特口味，现代机器设备是无法达到的。 在制坯过程中，关键取决于“配、慢、看、转”这些诀窍。“配”就是盐卤浓度的配制，需要依靠长期的酿造经验，以配制出合适的浓度。“慢”就是在下卤时要“点卤成线”——即均匀缓慢地倒入盐卤，并轻而有力地用勺划动缸内豆浆。同时“点卤”需要依靠经验根据豆浆的浓度、性质、温度等来进行判断并加以灵活控制。“看”就是下卤时看豆花是否形成“桂花”状，防止出现下卤过头，导致豆腐过老，质地粗糙，也就是俗称“点刹浆” 。整个过程必须根据长期的经验积累来加以判断，否则就如同老师傅所说的“心急没豆腐”。“转”就是下卤后，使缸中豆脑上下均匀翻动。 在乳腐的前期发酵过程中，主要有“看、调”等诀窍。“看”就是严格查看毛霉培养中的温度、湿度、水份。一般水份控制在71—73%左右，生长室温为20—24℃，如果经验不够毛霉就会出现未老先衰的现象，坯身就会出现变黄、变亮，且有刺鼻气味，也就是师傅们俗称的穿“黄布衫”。“调”就是上下调动发酵格，以使得温度均匀。 在腌制与配方过程中，腌制要根据经验总结 “缸底少，中间稳，缸面多”原则，控制一定的用盐量和腌制时间。如果食盐用量过多和时间过长，就会使蛋白质凝胶脱水过度，师傅们称之为“腌刹坯”。 虽然很多制作工厂已改用玻璃瓶，但鼎丰乳腐至今所使用的腌制工具还是最古老的陶土坛，这是因为陶土坛比玻璃瓶更具透气性，更有助于微生物发酵，使乳腐香气更浓郁。然后就是配料，配料工序是乳腐口感七味调和之精髓，是鼎丰乳腐之所以口味独特的关键所在。鼎丰乳腐酿造秘方由专人负责，专人操作，严格保密。 在后期发酵过程中的经验要领是“看、触、尝”。“看”就是在自然发酵过程中看乳腐颜色的变化来判断成熟度。“触”就是用指尖点触判别乳腐的成熟度。“尝”就是最后品尝确认乳腐的口感和香醇度是否成熟。 在整个酿造过程中，鼎丰历代的工艺师傅们总结出“三分做七分管”这一经验习俗，也就是鼎丰乳腐的酿造工艺三分靠操作七分需要靠人的经验来管理判断。 虽然在乳腐制作过程中有些器具已由自动化设备所代替，可是在重要工序制作上基本还是需要手工操作，这些经验和技术要领对鼎丰乳腐的独特口味起着关键性的作用，这些是经过每一代工艺技术人员不断摸索规律和积累起来，是鼎丰乳腐酿造工艺的灵魂，是经过历史的积淀和考究，发展延续至今的，是任何先进设备都不可替代的。 制作乳腐的主要器具设施 1、黄豆挑选：由人工筛选。 2、磨豆：由石头平磨。 3、豆浆分离：由人力撕浆。 4、煮浆：由烧谷糠手拉风箱铁锅煮浆。 5、制胚：由杠杆式石压制胚。 6、成型：由半圆单刀划胚。 7、发酵工具：由传统竹制园型格。 8、加卤酒：由手工加卤酒。 以上为鼎丰乳腐在传统酿造过程中所使用的最原始的器具设施，在这一基础上正逐步实现乳腐生产的机械化、规范化，如黄豆的挑选现如今已改为电动震动精选；磨豆也由石