第五讲 b 微生物的生长与环境条件.pptVIP

* ．嗜中温微生物（mesophiles） 这类微生物的最适生长温度一般在20～45℃之间。 在这一类中又可分为室温型微生物和体温型微生物。前者多数是腐生型微生物,它们的最适生长温度一般为20～28℃；人和温血动物的寄生菌属于体温性微生物，它们的最适生长温度与其宿主体温接近，在37～45℃之间。 * 干燥用于食品保藏的方法可分为两类，即自然干燥（熏干、晒干、冷冻干燥）和人工干燥（常压干燥如热风、喷雾、冻结、微波等；真空干燥如真空和冷冻真空干燥） * 厌氧菌有氧毒害的机理普遍存在于生物体内的超氧阴离子自由基（O2-.），因有奇数电子，性质极不稳定，化学反应力极强，可破坏各种生物大分子和膜结构，对生物体及其有害。 好氧菌因有超氧化物歧化酶(SOD),剧毒的O2-.被歧化成毒性较低的H2O2,在过氧化氢酶的作用下变成无毒的H2O,多数耐氧菌能合成SOD,且有过氧化物酶,因此不受毒害。 厌氧菌细胞内缺乏(SOD), 大多数还缺乏过氧化氢酶，剧毒的O2-.不能被歧化成毒性较低的H2O2 ，因此表现氧毒害。 * 不同的微生物最适生长的pH值不同，同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同，在发酵工业中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要产柠檬酸， pH2.5-6.5 以菌体生长为主，pH7时以合成草酸为主 * 无机酸可增加氢离子的浓度，引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性 作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生长繁殖的措施 碱类物质可引起细胞物质的水解或凝结，以杀死或抑制微生物，食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂 * 举例： ①苯甲酸及其钠盐：pH2.5-4.5抑菌作用强，果汁、 酸性饮料，含量应≤0.1％ ②山梨酸及其钾盐：pH＜6对霉菌、酵母抑制强,用于酸性食品防腐饮料。 ③ 丙酸以及其钙盐：酸性环境，抑制霉菌，含量≤0.32％。用于酸类、糖类、干酪。 ④ 脱氧醋酸及其钠盐：毒性低，广谱抑菌。用于浓缩桔浆、清凉饮料 ⑤ 乳酸：抑制细菌，用于空气消毒。 * * * * 紫外线是电磁波谱中波长从10nm到400nm辐射的总称，不能引起人们的视觉。 红外线（Infrared）是波长介乎微波与可见光之间的电磁波，其波长在760纳米（nm）至1毫米（mm）之间，是波长比红光长的非可见光。 X射线是波长介于紫外线和γ射线 间的电磁辐射。X射线是一种波长很短的电磁辐射，其波长约为（20～0.06）×10-8厘米之间。 * 　影响消毒剂作用的因素包括如下六种： 　　（1）消毒剂的性质、浓度与作用时间：各种消毒剂的理化性质不同，对微生物的作用大小也差异。例如表面活性剂对革兰氏阳性菌的灭菌效果比对革兰氏阴性菌好，龙胆紫对葡萄球菌的效果特别强。 　 　同一种消毒剂的浓度不同，其消毒效果也不一样。大多数消毒剂在高浓度时起杀菌作用，低浓度时则只有抑菌作用。在一定浓度下，消毒剂对某种细菌的作用时间 越长，其效果也越强。若温度升高，则化学物质的活化分子增多，分子运动速度增加使化学反应加速，消毒所需要的时间可以缩短医|学教育网搜集整理。 　　（2）微生物的污染程度：微生物污染程度越严重，消毒就越困难，因为微生物彼此重叠，加强了机械保护作用。所以在处理污染严重的物品时，必须加大消毒剂浓度，或延长消毒作用的时间。 　　（3）微生物的种类和生活状态：不同的细菌对消毒剂的抵抗力不同，细菌芽胞的抵抗力最强，幼龄菌比老龄菌敏感。 　　（4）环境因素：当细菌和有机物特别是蛋白质混在一起时，某些消毒剂的杀菌效果可受到明显影响。因此在消毒皮肤及器械前应先清洁再消毒。 　　（5）温度、湿度、酸碱度：消毒速度一般随温度的升高而加快，所以温度越高消毒效果越好。湿度对许多气体消毒剂有影响。酸碱度的变化可影响剂杀灭微生物的作用。例如，季胺盐类化合物的戊二醛药物在碱性环境中杀灭微生物效果较好；酚类和次氯酸盐药剂则在酸性条件下杀灭微生物的作用较强。 　　（6）化学拮抗物：阴离子表面活性剂可降低季胺盐类和洗比泰的消毒作用，因此不能将新洁尔灭等消毒剂与肥皂、阴离子洗涤剂合用。次氯酸盐和过氧乙酸会被硫代硫酸钠中和，金属离子的存在对消毒效果也有一定影响，可降低或增加消毒作用。 连续培养方法 恒化器法 恒浊器法 微生物控制的意义 防止疾病的发生和传播 防止食品和药物等的微生物污染 防止微生物对原材料的破坏（腐败和变质） 灭菌（sterilization） 杀灭所有的微生物，