第一原料特性及预处理.pptVIP

4.3 漂洗 一般采用冷水冷却或冷风冷却。 5. 果蔬原料的护色 果蔬原料变色原因 酶促褐变 Enzymatic browning 色素的转化 酶促褐变的控制 热烫处理 食盐溶液处理 抽空处理 化学药剂处理(亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维生素C;酚酸等) 天然产物(蜂蜜;大黄叶子;菠萝汁;木瓜汁等) 其他护色措施 护绿 碱液;Zncl2溶液;叶绿素铜钠盐;硫酸铜;葡萄糖酸锌等. 防止山楂褪色 明矾 3.4 色素 果蔬中主要的色素有:叶绿素、花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。 叶绿素： 对酸、碱、射线、光照等敏感。 花青素 受pH影响而变色 易被亚硫酸及其盐类褪色 在抗坏血酸存在下，花色素会分解褪色。 氧气、光照、高温、金属离子与花色素发生不良反应。 3.4 酶（enzyme） 氧化酶：多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等。 水解酶：果胶酶类、淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。 * 游离水 存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占70%以上，以溶液的形式存在，具有稀溶液的性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。如腌渍和脱水干燥。在贮藏期间易蒸发，造成果蔬萎蔫。 结合水 是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解物质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40℃以下，在食品中的含量为0~7%。在贮藏过程中不蒸发，人工排除也很困难，只有在较高的温度（105℃）或较低的冷冻温度下方可分离。 * 水分活度（water activity Aw ）指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可以反映食品中可利用的自由水情况，自由水含量越高，Aw越大。可用下式表示: Aw=P/P0=ERH/100 P ----食品的蒸汽压，即食品上空水蒸气的分压力，一般随食品中易被蒸发的自由水含量的增多而加大。 P0----纯水的蒸汽压 ERH-----平衡相对湿度，食品中的水分达到平衡时（单位时间内离开食品的水分子数等于返回食品的总分子数，食品上空已经恒定了的水蒸汽的分压与在此温度时水的饱和蒸汽压的比值。 纯水时， Aw=1，完全无水时Aw=0。 水分活度与水分含量不是成严格的正相关。如盐菜，水分含量高，但水分活度小 * 水分活度来保藏加工中的应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学反应与生物化学反应也都需要一定的Aw值，只要计算出微生物、各种化学及生物化学反应所需要的Aw值，就可能控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 水分活度与微生物活动及各种化学反应的关系（宁正祥，食品化学P291） 利用降低水分活度的办法保藏食品： 食品干制 食品的腌制 * 1.2 碳水化合物（carbohydrate） 是果蔬干物质中最主要的化学成分，在贮藏加工过程中会发生种种化学变化，对制品的品质产生各种影响。果蔬中碳水化合物的种类已经发现了40种以上，与贮藏加工关系密切的主要有单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等。 * 单糖和双糖（Monosaccharides） 果蔬中含有的单糖和双糖主要是葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和蔗糖（sucrose）。这三种糖在果蔬中的含量以及比例与果蔬的种类和品种有很大的关系。如苹果中以果糖为主，桃中以蔗糖为主，含量可达，葡萄中以含葡萄糖为主。蔬菜中糖的含量除甜菜外，相对较低。 单糖和双糖的某些 贮藏和加工特性 果蔬体内贮存的主要营养物质 ，是影响果蔬风味和品质的重要因素。 糖是微生物的主要营养物质，加工中应注意卫生条件，以防食品在加工和贮藏过程中腐败变质。 在较高PH或较高的温度下，蔗糖会发生焦糖化反应，还原糖则易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的风味和颜色产生影响。 在加工过程中，糖液浓度过高（70%）时，黏度较高，在生产过程中容易造成管道或过滤阻塞。在降低温度时，会产生结晶。因此，在生产过程中或配料之前，糖液浓度一般控制在55%~65%。 * 是在果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直链淀粉和支链淀粉两种。在未成熟的果蔬中含量较高，如苹果、香蕉、块根、块茎和豆类。 * 淀粉在 淀粉酶作用下或与稀酸共热，会水解成葡萄糖。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度（55 ℃ ~60 ℃）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。糊化是造成含淀粉多的果蔬罐汤汁或果汁浑浊的主要原因。 淀粉的凝沉和老化现象：糊化之后的淀粉在水分含量较高或温度较低时，会慢慢的发生凝聚，形成大块的淀粉团，即产生淀粉的凝沉现象。而