第三软饮料6.pptVIP

* 果汁澄清JUICE CLARIFYING 可以通过离心进行或进行酶处理。离心可以分离果汁中的悬浮粒子，可以认为是果汁澄清的前处理步骤。可以在转速为6000~6500RPM的离心分离机中进行。 酶法澄清的原理是果胶物质的水解。可以减少果汁黏度，便于过滤。一般果胶加入量为0.5~2g/l，在室温下酶解2~6小时或在50° C下酶解小于2小时。温度不能过高。有时酶法澄清与加入食用胶（作为絮凝剂）方法结合使用。 * 使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。通过均质设备使果蔬汁中所含的悬浮离子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲合，均匀而稳定的分散在果蔬汁，保持果蔬汁的均匀混浊度。 * 方法： 真空浓缩法 在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点温度，缩短浓缩时间。 设备组成：蒸发器、分离器、冷凝器和附属设备等组成。 冷冻浓缩 将果蔬汁进行冻结，果蔬汁中的水即形成冰结晶，分离去除冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩。 不发生加热臭；产品质量好；热量消耗少。缺点：浓缩效率低，浓缩浓度不能超过55%；冰晶会吸收少量的果汁成分。 反渗透和超滤浓缩法 利用膜分离技术从果蔬汁中选择性排除水的工艺。主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。 芳香物质的回收 * 杀菌： 高温或巴氏杀菌：将产品热灌装于容器中，密封后在蒸汽或水浴中加热杀菌。一般在60~100 ℃。低酸性蔬菜汁则采用高于100 ℃的加压杀菌。 高温瞬时杀菌。杀菌条件：93℃保持15~30s。特殊情况下可采用120 ℃以上3~10s。 灌装：冷灌装和热灌装两种。 冷灌装： 热灌装：趁热灌装或灌装后杀菌。 无菌灌装：经灭菌的物料和包装容器在无菌条件下灌装。 * 白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水等是饮料的必需成分。 品质改良剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等品质改良剂等可以 改良品质，提高稳定性。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等可以增加产品的稠度，改进口感。 添加香精香料来改进风味。 为了赋予或改善色泽，可添加食用色素。 天然色素：紫胶红色素、胭脂虫红、辣椒红素、姜黄素、栀子黄色素、叶绿素、焦糖、可可豆色素。 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。 * 3.3.1一般性的问题及处理方法 （1）果蔬汁的败坏 主要原因：细菌、酵母、霉菌的危害 处理措施：原料新鲜、无霉烂、无病害；注意原料榨汁前洗涤消毒；保持车间、设备、管道、容器等的清洁卫生；减少半成品的积压。 （2）风味的变化 影响风味变化的因素：褐变、浓度、贮藏温度、设备和灌壁的腐蚀等有关。 影响因素：贮藏温度、贮藏时间、氧、光、金属含量等。 降低贮藏温度，提高罐内的真空度。 * 3.3.2 混浊果汁的稳定性 （1）降低颗粒的体积 方法：机械均质、超声波均匀和胶体磨处理。 （2）增加分散介质的黏度 尽快钝化果胶酶；添加一些胶体物质来增加稠度，如果胶、黄原胶、脂肪酸甘油脂、CMC等。 （3）降低颗粒与液体之间的密度差 加入具有高酯化和亲水的果胶分子，可降低颗粒与液体之间的密度差。 * 3.3.3 果蔬汁的变色 主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。 （2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色 控制措施： 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。 钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。 采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。 加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料。 第31页/共56页 2.9 杀菌和灌装 Pasteurization and filling 第32页/共56页 (1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 第33页/共56页 果汁超高温瞬时杀菌设备 第34页/共56页 （2）罐装filling 热罐装 冷罐装 无菌罐装 第35页/共56页 第36页/共56页 第37页/共56页 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 第38页/共56页 1. 果蔬汁饮料的原辅料 1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁 第39页/共56页 1.2 果蔬汁饮料的常用辅料： 必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料 第