开南商工观光科题库附解答.doc

PAGE PAGE 1開南商工觀光科題庫(附解答)餐飲服務技術第二章 餐廳的設備與器具一、是非題　(?題 每題?分 共?分)( )?. 飯店中，餐具的清潔與保養大都是餐務部的工作。( )?. 中餐圓桌轉檯的直徑最好是餐桌直徑加上60～75公分，以便留出30～38公分的寬給顧客用餐之用。( )?. 中西餐宴會廳為了應付各種不同餐會的需要，常備有變化桌以供運用，而為了方便搬運及收藏，最好採用桌腳可以折合的桌子，此為折合桌，英文為Folding Table。( )?. 餐椅的設計應符合人體工學，其高度約在30～35公分之間。( )?. 餐椅與餐桌桌面高度差距以30公分最佳。( )?. Service Station又可稱為Side Board，上層設有分格抽屜，兼供扁平餐具擺放用，下層之層架則可放水壺、花盆等。( )?. Reception Desk為Receptionist專用的高檯，檯面上放有訂席簿及電話。( )?. Tray Stand是可折疊的架子，上面可放置大托盤補助服務桌之不足。( )?. Guéridon、Tranche Wagon、Flambé Trolley均附有輪子，以方便推動。( )?. Flambé Trolley車上有熱水槽及加溫器，以保持烤肉的熱度。( )?. 提供現場烹調如酒汁薄餅、火焰香蕉等菜餚，應使用Guéridon。( )?. 用洗碗機清洗，餐具不須分類。( )?. 餐廳使用的盤、碟、碗、杯、盅、壺、罐等大都分屬於Silver ware。( )?. 所謂的Hollow ware如Coffee Pot、Sauce Boat等均屬之。( )?. 餐廳裝義式濃縮咖啡多使用Demitasse Saucer。( )?. 食用開胃菜，如沙拉、麵食類、點心、水果、乳酪等大多使用沙拉叉。( )?. 食用全魚或以魚為主菜的菜餚，常使用的餐具為Salad Fork Salad Knife。( )?. 有明顯的鋸齒狀刀刃為牛排專用，稱為Steak Knife。( )?. 當顧客點咖啡時，必須另附上Sugar Bowl Milk Jug。( )?. 前端平齊如鏟的小匙，是吃葡萄柚專用的匙。( )?. 服務主菜後欲收拾時，如客人未使用餐桌上排列的餐刀，服務人員不應收走，讓客人下一道菜使用。( )?. 食用裝於雞尾酒杯的開胃菜，如鮮蝦盅等，應使用有三叉齒的小型叉。( )?. 清洗不同種類的玻璃杯，所用之籃框都是一樣的。( )?. 食用帶殼龍蝦時，除供應餐叉外，尚須提供龍蝦鉗、龍蝦叉等以利進食。( )?. 供應烤牛肉時，應提供Carving Knife Carving Fork給客人自行切片選用。( )?. 田螺夾為夾田螺殼用，固定田螺殼防止滾動，以右手操作之。( )?. 一般而言，餐廳服務用之茶壺比咖啡壺容量較大。( )?. Finger Bowl係供吃帶殼蝦蟹時洗手用，故先洗左手，再洗右手，再用毛巾擦手。( )?. 紅白酒杯均屬於高腳杯，英文稱之為Water Goblet。( )?. 知名葡萄酒產區有其專用的杯型，例如Bourgogne採用圓球形的杯子，Bordeaux則採用鬱金香形的杯子。( )?. 關於Champagne Tulip：酒與空氣的接觸面較少，氣體不易散失，可觀賞氣泡由杯底往上冒，使用頻率最多。( )?. 碳酸飲料及混合酒適合使用Highball裝盛。( )?. 普施咖啡（Pousse Café）適合使用Irish Coffee Glass裝盛，其為一經過特殊處理的強化玻璃杯。( )?. 餐具的清洗，無論機械洗或人工洗，都應刮除食物殘渣，預先沖過水後，再進行清洗。( )?. 陳年紅葡萄酒因會產生Decanter，故應倒入Sediment容器內，再服務客人。( )?. 檯布的尺寸大小是桌面再加上兩邊下垂至少30公分。( )?. 直徑180公分的圓桌，檯布至少為240公分×240公分。( )?. 標準口布尺寸為40×40公分，但依餐廳需求而定其大小，最大為55公分×50公分。( )?. 為增加美觀，餐桌於鋪上檯布後加上桌裙，更顯尊貴。( )?. 裝魚翅或特製的湯類使用小湯碗，不可用飯碗。( )?. 中餐廳所使用的口布，色彩較西餐廳所使用的豐富，尤其喜用暖色系，折疊時以同一式樣為佳！( )?. 用洗碗機清洗好的玻璃杯，應連同籃框送至餐廳。( )?. 水晶玻璃比普