苹果酒发展概况和工艺介绍.ppt

苹果酒发展概况及工艺介绍 苹果酒的概况 世界苹果酒概况 我国苹果酒概况 苹果酒的种类 苹果酒的标准 苹果酒生产工艺概要 产品工艺 工艺关键点 原料 果汁处理（二氧化硫处理,果胶酶澄清,物理澄清） 发酵 酵母、酵母营养剂 苹果酸乳酸发酵 陈酿 苹果酒市场分析 苹果深加工产品结构图 世界苹果酒概况 --苹果酒起源于公元1066年的英国，目前世界上生产苹果酒 的国家主要有英国、法国、西班牙等。是继葡萄酒之后的 第二大酒种。 --法国苹果酒年产量约为30万吨,仅诺曼底地区年产万吨以 上的苹果酒厂就有6个。一般沿用传统工艺生产。 世界苹果酒的生产概况 --英国产区集中在英格兰西南部和东安格利亚地区。年产量52万 吨。人均苹果酒消费最高，拥有世界上最大的苹果酒生产公 司HP Bulmer 。 --西班牙的巴斯克、阿斯图里亚斯公国和加利西亚地区，以苹 果酒闻名世界。 --德国的莱茵州，黑森州（法兰克福地区）苹果酒的生产都很 有名。 --阿根廷也是一个苹果酒生产和消费大国，尤其是在尼奥内格罗省 和门多萨省。 我国苹果酒生产概况 我国苹果酒生产企业约20家,年产量约1万吨。 1981年，烟台张裕开发了一种半甜型的苹果起泡酒——烟台苹果 大香槟，年产量5000吨左右。 1998年，河南济源市宫殿酒业公司推出了干白苹果酒。 2000年以来，青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力 源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒。 2006年，西班牙拳击冠军Ricardo在蓬莱建厂，生产苹果起泡酒。  国内参考葡萄酒的分类,划分为干型、半干型、半甜型和甜型四种。 我国某酒厂苹果酒理化指标 项目 要求 酒度(20 ℃) %(v/ v) (6.0 – 16.0) ±1 总糖(以葡萄糖计) g/ L 干型≤810 半干型8.1 – 16.0 半甜型16.1 – 50.0 甜型≥50.1 滴定酸(以苹果酸计) g/ L 4.5 – 7.5 挥发酸(以醋酸计) g/ L ≤1.1 游离SO2mg/ L ≤50 总SO2mg/ L ≤250 干浸出物g/ L 干型、半干型≥12 半甜型、甜型≥15 铁mg/ L