食品科学与工程导论（全套课件175P）件.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * 剪切力 :能够使材料产生剪切变形的力。判断是否“剪切”的关键是材料的横截面是否发生相对错动 剪切力是一种特殊形式的压力 菜刀切菜 面团 饺子皮 * 葡萄干（英文名称：raisin）是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名 * * * * * * * * * * * * * * * 绝大多数人认为水越纯净对人体健康越有益，尤其是近几年来，一些广告、商标、说明书的误导，让人们形成一个错误的观念，水越纯越好，于是纯净水的名字更新很快，开始是蒸馏水，以后有太空水、净化水、超净水、纯净水等。 现在越来越多的研究证明，人如果长期饮用纯净水，对健康是有害无益的。 纯净水不但除掉了所有对人体有害的物质，同时，也除去了许多对人体健康十分重要的“人体必需微量元素”。这些元素人体需要极微量，每天在正常饮食中就可以得到满足。从正常饮水中就能获得这部分必需微量元素，由于喝纯净水而被除去，这就满足不了人体正常需要，长久下去，对健康造成不可挽回的危害。这种危害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。 六、纯净水 融水是指冰融化后不超过35℃的水或带冰粒的水。在标准大气压下冰于0℃融化，冰融化成的水能够在很长一段时间内保持冰的结构，水表面漂浮着无数微小的短命的冰水珠，当水温达到30℃时，这些 “冰块”仍不会“融化”。随着时间延长，冰块虽全融了，但在35℃以下它的“融水生理特性”永远不会变。 融水生理特性有激活植物生长的作用。生物体内大多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水能最“贴近”生物分子，从而得到最有效的利用；另一个特性，已经表明大多数蛋白质分子、脂肪分子和碳水化合物都适合冰的结构，而且很容易进入它的晶格空隙，有利于损伤后修复和抗衰老作用。 冰融化后不一定都是融水。例如烧开的水放凉后，在-1℃时并不结冰，只有在-6℃时才结冰，我们把0℃以下不结冰的水叫做“无冰水”。无冰水在-7℃以下结冰后再融化，叫无融水生理效应水。获得融水的办法是用搅拌器搅拌凉开水5min，或用筷子、打蛋叉搅拌15 min，放入冰箱，结冰后再溶解即可成融水。 七、融水 科学研究发现，凡冰川附近的居民，均比一般人长寿，如西藏扎洪人、国外的雅库特、阿布哈兹人等，百岁老人比比皆是。他们食物中动物蛋白不足，能量也不够，为什么会健康长寿呢？。 试验发现，人饮用冰川雪水3个月，胆固醇大为降低，代谢作用改善，心血管病患者的病情也有好转，科学家们称冰川水为“生命之水”。 冰川水对人体的健康作用主要是水中的氘含量大大少于普通水。当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂。 八、冰川水 据专家介绍，由于重水的沸点比轻水高，在水的自然循环、相态转化时，发生同位素的自然分馏。在海面上，轻水首先蒸发，水汽中的氘减少；水汽凝结时，重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，剩余水汽中的重水比例越来越少。这样，经过长途输送、反复分馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。 冰川融化时，首先融化末端的冰和冰川上部的降雪，这使冰川融水中的氘值更低。由于水汽循环中的这种脱氘作用，使冰川水成为含氘量极低、最洁净、最优质的水。 “经过有害物质污染的水，尽管通过各种物理、化学、生物等净化处理，将水中的有害物质除掉，但那些有害物质的负面信息仍将继续残留其中”。污染物质进入水中，在造成水污染的同时，也造成水的功能降低----即水的退化。纯净水只解决了水污染的问题，而没有解决水退化的问题。退化水其溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等都会降低。 满足了以下标准的水才能算作是大自然没有退化的水：不含任何对人体有害、有毒、有异味的物质；水的硬度介于30-200（以碳酸钙计）之间；人体中所需的矿物质含量适中；PH值呈弱咸性（7-8）；水中溶解氧及二氧化碳适度（水中溶解氧不低于7ml/L）；水分子团半幅宽小于100Hz；水的媒体营养功能（溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）强。 九、水的退化 乳化剂从化学角度而言是范围很广的一组物质，常常又被称为表面活性剂。它之所以被称为表面活性剂主要是由于其乳化作用是通过两相界面来实现的。乳化剂之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中，其主要原因是他们在结构上分别含有带电基团一端(极性端)和非带电基团一端(非极性端)。极性端是亲水的，易溶于水，非极性端