上课3第二部分宏量营养素蛋白质量.pptx

氮平衡？ 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。 蛋白质氮(克)蛋白质氮（克）肌动蛋白（兔肌肉）16.7谷蛋白（小麦）17.6清蛋白（牛血）16.07血红蛋白（马）16.8清蛋白（鸡蛋白）15.9胰岛素A（牛肉）15.88α-淀粉酶16.23 β–乳球蛋白(牛乳)15.64抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80溶菌酶（鸡蛋白）18.80全酪蛋白（牛乳）15.63肌球蛋白（兔肌肉）16.70胶原（蛋白）（牛皮）18.70木瓜蛋白酶（木瓜）17.15伴清蛋白（鸡蛋白）16.6核糖核酸酶A（牛胰）17.51白明胶（小牛皮）18.1鲑精蛋白（鲑精液）31.5麦醇溶蛋白（小麦）17.66胰蛋白酶（牛胰）16.95球蛋白（南瓜籽）18.55色氨酸合成酶17.5胰岛血糖素（猪）17.29玉米醇溶蛋白(玉米)16.2与氮平衡相对应的身体状况正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。成人体内蛋白质每天约有3％左右更新，80天左右蛋白质的更新量可达一半。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡蛋白质代谢及氮平衡 蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。。氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。氮平衡试验的考虑因素 健康成人，当给以无氮膳食时，体内蛋白质的合成与分解仍继续进行。被分解的氨基酸可再用于合成，并且此过程很有效。但是，也有少部分氨基酸被分解、代谢成尿氮化合物，粪中也有一定的损失。最初尿氮明显下降，以后长时间缓慢下降到相对稳定。 根据大量研究结果，食用无氮膳食10—14d后平均每天尿氮排出量为37mg／kg，粪氮约为12mg／kg，至于由皮肤及其它次要途径损失的氮量实际测定比较麻烦，一般实验室不易进行，且有一定的局限性。当推论到群体时因个体差异尚应有一个合理的延伸以照顾绝大多数人。此外，进行蛋白质平衡试验的蛋白质是优质蛋白，还应考虑到与实际生活中所消费的蛋白质差异等。 皮肤及其它次要途径损失的氮量: 根据1985年WHO的规定：成人每天为8mg／kg；12岁以下的儿童每天为10mg／kg。 这些在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮（obligatory nitrogen losses） 。 成年人在无N膳食条件下，每天N的损失总量为57mg/kg（37+12+8=57），相当于每天排出蛋白质0.36g/kg（57mg×6.25）。假设食物蛋白质被完全利用，据此可认为，若食物蛋白质按0.36g/kg摄入，应能补偿成人机体的蛋白质丢失，达到N平衡。N平衡状态可表示为下式： 摄入N = 尿N + 粪N + 其他N损失二、蛋白质的需要量方法两种：充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。 成人摄食无蛋白质食物一段时间以后，其排出的氮量渐趋恒定，约为每日每千克体重57mg氮，即每日每千克体重约0.36蛋白质。对于一个体重65kg的人来说则相当于每日约有23g蛋白质排出体外。此即蛋白质最低需要量。 但是，实验结果表明，即使是进食这一数量的优质蛋白质如蛋和乳，并不能维持氮的总平衡。不足的原因之一是食物蛋白质的组成与人体的蛋白质组成不同。既然不同，则在改造它们用来替换体内蛋白质时必有损耗。 据WHO(1985)报告，利用包括预期蛋白质需要量在内的几种不同的蛋白质摄食量，对健康成人进行氮平衡研究。结果表明：在进行短期氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.63g／(kg·d)。在长期的氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.58g／(kg·d)。 FAO／WHO／UNU专家委员会决定将上述两组数据的平均值0.60g／(kg·d)0.3作为成人对优质蛋白质如肉、鱼、乳、蛋等蛋白的平均需要量。 对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同，并呈现出一定