上课8食品添加剂和食品安全.pptxVIP

食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”…… “无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”， 蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。” 番茄酱把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。 市场上1元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸钠、亚硝酸钠等一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 概述防腐剂抗氧化剂着色剂调味剂其他重要的添加剂如何使用概述 一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2. 食品法规委员会（CAC）的规定：{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。（二）食品添加剂的分类按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂…… （三）食品添加剂的作用 1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素 价廉、易得、方便 三、食品添加剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D） 。防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 ? 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。 2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。 3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。4. 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆