实习食谱编制的方法.pptVIP

实习：食谱编制方法;?dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。;1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物;中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年内容也是8条： 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。;膳食宝塔 1997版 ;;合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动：有恒、有序、有度 保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。;平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL);1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生;三、编制方法与步骤;1、确定进餐者每日的热能供应量;热能总量Q 蛋白质占10～15% 摄入量（克数）=Q×（10～15%）/16.7 脂肪占20 ～ 30% 摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/37.7 碳水化合物占55 ～65% 摄入量??克数）=Q ×（55～65%）/16.7 ; 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。;食谱营养价计算示例表 食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg 大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0 面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0 豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0 猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0 鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0 菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44 马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50 植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0 共计 能量;4、确定一日三餐热能分配 30、40、30 5、安排每餐的食物代量搭配;餐别 菜单 材料及用量 早餐 牛奶 鲜牛奶 250g 三明治 土