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第十二章 食品中维生素的测定 【教学目标】： 1.掌握维生素的概念，各种维生素的性质及生理功能和相关知识； 2.了解各类维生素的检测方法，熟练地掌握分光光度计的操作技能。 维生素是人体必需的一类有机营养素。它们的化学组成相互之间差异很大，但对于其他营养素在体内的正常代谢都起着不可缺少的催化作用。维生素一般不能在体内合成，而必须从食物中摄取。根据其溶解性，习惯上将维生素分为两大类：一类为脂溶性维生素，主要包括维生素A、维生素D和维生素E：一类为水溶性维生素，主要包括B族维生素和维生素C（即抗坏血酸）。 一、脂溶性维生素的标准测定方法 (一)胡萝卜素的纸层析法（GB12389-90） 本方法适用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡萝卜素的测定，其最小检出限为0.11μL。 1.原理 以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离；剪下含胡萝卜素的区带、洗脱后于450nm波长下定量测定。 2、试剂 （1）石油醚（沸程30~60℃ （2）丙酮：分析纯。 （3）丙酮＋石油醚（3:7）(v/v)。 （4）无水硫酸钠：分析纯。 （5）5% 硫酸钠溶液。 （6）1：1 氢氧化钾溶液：取50g氢氧化钾，溶于50mL水。 （7）无水乙醇：需经脱醛处理。 （8）β-胡萝卜素标准溶液：取5mgβ-胡萝卜素标准品，溶于1