logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 行业资料 > 酒店餐饮

2018餐饮服务食品安全操作规范 最新版.doc 35页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
2018餐饮服务食品安全操作规范 最新版 餐饮服务食品安全操作规范(最新版) 国家市场监督管理总局 公 告 2018年 第12号 市场监管总局关于发布餐饮服务 食品安全操作规范的公告 为指导餐饮服务提供者规范经营行为,落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求,履行食品安全主体责任,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》,现予以发布,自2018年10月1日起施行。 特此公告。 附件:餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局 2018年6月22日 (公开属性:主动公开) 餐饮服务食品安全操作规范 1 总则 1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。 1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。 1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。 1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。 1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 2 术语与定义 2.1原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 2.2半成品 指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。 2.3成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 2.4餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。 2.5食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2.6清洁操作区 指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。 2.7专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 2.8专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。 2.9准清洁操作区 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。 2.10烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 2.11餐用具保洁区 指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 2.12一般操作区 指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 2.13粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 2.14切配区 指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 2.15餐用具清洗消毒区 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 2.16就餐区 指供消费者就餐的区域。 2.17辅助区 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 2.18中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 2.19冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0~8。 2.20冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12。 2.21交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。 2.22分离 指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.23分隔 指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 2.24特定餐饮服务提供者 指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 2.25高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。 2.26现榨果蔬汁 指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 2.27现磨谷物类饮品 指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。 3 通用要求 3.1场所及设施设备 3.1.1具有与经营的食品品种、数

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556