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第九章 医院基本膳食 第一节 医院膳食介绍 营养治疗（饮食治疗）是使疾病康复的重要手段，也是治疗某种疾病的一项基本措施，此外诊断实验用膳食还是协助诊断的一种方法。因此营养治疗（饮食治疗）应作为临床治疗的一个组成部分。 医院膳食种类很多，为了便于管理，常将其分为： 一、医院常规膳食：是根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普通饭、软饭、半流食和流食。这类膳食在配合治疗方面也有着不可忽视的作用，故也应认真加强管理。 二、特殊治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。如高蛋白质、低蛋白质、低脂肪、低纤维（少渣）、低盐等膳食。此外，尚有为治疗某种疾病而制备的膳食，如贫血、糖尿病、痛风病等膳食。 三、诊断用的试验膳食和代谢膳食。 由于各个医院的具体情况不同，医院膳食种类也略有不同，下面将大多数医院所使用的膳食做简略介绍。 第二节医院常规膳食 一、普通饭 1．性质和特点:也称正常膳食,与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里,一般食用普通饭的人数最多,所占比例数也最大。 2．适应症：凡体温正常、咀嚼能力无问题、消化机能无障碍、在治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人, 都可用普通饭。 3．膳食原则和要求 营养必须充分。其热量、蛋白质、无机盐、维生素、膳食纤维等必须满足正常营养需要,达到每日膳食供给量的标准。 热量: 每日供给2000～2500kcal。根据个体差异(如年龄,身高的不同),可予以适当增减调整。 蛋白质: 膳食供给的蛋白质不仅数量要充足,质量也要好,每日供给蛋白质约70～90g,约占总热量12%～14%,优质蛋白质应占蛋白质总量的1/3,其中有一部分为大豆蛋白质。 在食谱的计划及食物的选择和调配方面要符合营养平衡膳食的要求。 三餐食物必须美观可口，注意色、香、味及多样化，以引起病人的食欲并促进消化。 应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的食物。例如油炸食品、过多油腻食品、过于辛辣及气味浓烈的调味品等。 二、 软饭 1．性质和特点：是一种质软、容易咀嚼、比普通饭较易消化的膳食。 2．适用对象：牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物者如牙病患者、老年人及幼儿等。体温正常或略高及消化吸收能力稍弱者。 3．膳食原则及要求 （(） 软饭应能达到病人的营养需要，是一种营养平衡的膳食。一日膳食供热量约1800～2200kcal，蛋白质约70～80g。 （(） 食物选用应少含粗糙的植物纤维及较硬的肌肉纤维，或在经过制备后使它们软化。 （(）软饭的制备方法要适当，应达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。 4．软饭可选用的食物 主食：软米饭、大米粥、面条、面片、馄饨以及各种发面的食品。 肉类：选用细嫩的瘦肉类，切碎煮软，或制成肉饼、汆丸子等。 蔬菜类：可采用瓜茄类、嫩菜叶、胡萝卜、马铃薯均需切碎煮软。 蛋类：可采用蒸蛋羹、烩蛋丁、烩蛋皮丝等。 豆类：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑等。 乳类：酸牛奶、酸奶豆腐。 三、半流质膳食 1．性质和特点：是一种比较稀软、成半流质状态、易于咀嚼和消化、介于软饭和流质饭之间的膳食。 2．适应症 体温增高、胃肠消化道疾患、口腔疾病或咀嚼困难、某些外科手术后暂作为过渡的饮食、身体比较衰弱缺乏食欲或暂时食用稀软食物的患者。 3．膳食原则和要求： （1）食物应比较稀软，植物纤维较少，易于咀嚼，易于消化。 （2）少量多餐，一日供5～6次小餐，减轻消化器官负担，适应病人耐受能力。 （3）营养充足平衡合理，味美可口。 （4）每日热量在1500－1800Kcal，蛋白质50－70g。 4．半流质饮食可采用的食物 主食：可选用细面条、面片、馄饨、大米粥、面包、麦片粥、藕粉等。 肉类：可选用细嫩猪肉、鸡、鱼、虾等，可制成汆丸子、肉糕、鱼片、育羹等。 蛋类：可选用蒸蛋羹、烩蛋丁、蛋汤、水卧荷包蛋等。 乳类及其制品：如奶酪、牛奶、酸牛奶、奶豆腐、黄油均可采用。 豆类制品：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑等。 水果及蔬菜须制成果子冻、鲜果汁、蔬菜汁等。 四、流质饮食 1．性质和特点：所含食物应为液体状态或在口腔内能融化为液体，比半流质更容易吞咽和消化。 2．适应症：急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧；口腔手术、面、颈部手术及外科大手术后；消化道急性炎症；食道狭窄如食道癌等。 3．膳食原则和要求： 流质膳食所提供热量、蛋白质、及其它营养素均不足，只能短期或过渡期应用，如长期应用时必须增加热量、蛋白质等的入量。可采用补充营养平衡，成分较丰富切碎制烂的口腔