食品微生物学讲义（最新最全）.doc

食品微生物学 第一章 绪 论 一 微生物与你和我 二 微生物学的研究对象 三 食品微生物学 四 微生物学的发展简史 五 食品微生物与未来 六 微生物的特点 一 微生物与你和我 微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友！ 微生物是人类的朋友！ 微生物是自然界物质循环的关键环节； 体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证； 帮助消化、提供必需的营养物质、组成生理屏障 微生物可以为我们提供很多有用的物质； 有机酸、酶、各种药物、疫苗、面包、奶酪、啤酒、酱油等等 基因工程为代表的现代生物技术； 少数微生物也是人类的敌人！ 鼠疫（plague）； 天花（variola virus ）(smallpox)； 艾滋病(AIDS ，acquired immunodeficiency syndrome) （human immunodeficiency virus ）； 疯牛病(mad cow disease) (bovine spongiform encephalopathy, BSE) ； 埃博拉病毒（Ebola virus）； SARS（ SARS 冠状病毒）； 禽流感（Avian Influenza ） 可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 “在近代科学中，对人类福利最大的一门科学，要算是微生物学了。”—— 日本学者尾形学在“家畜微生物学”（1977） 二、微生物学研究对象 1. 什么是微生物？ 微生物(microorganism,microbe)是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称 微生物包括： 原核微生物(prokaryotic microbe)的类群： 细菌（bacteria）（真细菌eubacteria和古细菌archaea），放线菌（actinomycetes），支原体（mycoplasma） ， 立克次氏体（rickettsia） ，衣原体（chlamydia） ，和蓝细菌（cyanobacteria） 。 真核微生物(eukaryotic microbe)包括：真菌（fungi） ，原生动物（protozoan） ，显微藻类（micro-algae）。 非细胞微生物(acellular microbe)包括：病毒（virus） ，类病毒（viroid），朊病毒（prion, virino） 。 2. 微生物在生物界中的地位 Whittaker的五界系统 P.H.Raven等的六界系统 Woese的三域系统 3. 研究内容及分科 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 其主要的分科见图。 图 微生物学的主要分支学科 三 食品微生物学 （一） 食品微生物学是微生物学的一个分支学科 （二） 食品微生物学与微生物学的侧重点不同 微生物学： 探讨微生物的一般规律 食品微生物学： 探讨食品与微生物之间的关系 （三）食品微生物学也是一门涉及多学科领域的科学 （四）食品微生物学研究内容 食品微生物学:是研究食品的原料、产品及其加工、贮存中有关微生物的种类、性状及其作用的科学，进而，在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用，抑制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。 1 食品腐败 2 食物中毒与食源性传染病 3 发展多样的发酵食品 四、 微生物学的发展简史 （一）发现和认识微生物以前的历史 我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病； 公元六世纪(北魏时期)贾思勰的巨著“齐民要术”； 公元2世纪，张仲景：禁食病死兽类的肉和不清洁食物； 公元前112年-212年间，华佗：“割腐肉以防传染”； 公元九世纪痘浆法、痘衣法预防天花； 1346年，克里米亚半岛上的法卡城之战(靼坦人-罗马人)； 16世纪，古罗巴医生G.Fracastoro：疾病是由肉眼看不见 的生物(living creatures)引起的； 1641年，明末医生吴又可也提出“戾气”学说； （二）微生物的发现和微生物学的发展 1664年，英国人虎克（Robert Hooke）曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进行观察。 1676年，微生物学的先驱荷兰人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次观察到了细菌