不同解冻方法对鸭肉品质影响.docVIP

不同解冻方法对鸭肉品质的影响 　　摘 要：以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构、色差及蛋白溶解度为指标，研究4 ℃冷藏解冻、25 ℃室温解冻、未包装静水解冻（25 ℃）、静水解冻（水温分别为15、25、35、45 ℃）对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明：4 ℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低（P0.05）；未包装解冻条件下的肉TBA值最大（P0.05），其硬度也最低（P0.05）；静水解冻过程中，随温度升高，pH值逐渐增大，总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论：解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大，未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。 　　关键词：解冻方法；鸭肉；品质 　　Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Duck Meat 　　ZHANG Fan1， FAN Yuanjing1，*， LIU Peizhi2， WANG Minghe2， GENG Baoyu1， MENG Jing1， GONG Tao1 　　（1.School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China； 　　2. Liulang Food Co. Ltd.， Xuancheng 242000， China） 　　Abstract： This work studied the effect of different thawing methods （refrigerator thawing at 4 ℃， air thawing at 　　25 ℃， water thawing without packaging at 25 ℃， and water thawing with packaging at 15， 25， 35 or 45 ℃） on the quality attributes of frozen duck meat such as thawing loss， cooking loss， pH value， thiobarbituric acid （TBA） value， color， texture and protein solubility. The results showed that frozen duck meat had the lowest thawing loss when it was thawed at 4 ℃ condition 　　（P 0.05）. Water thawing without packaging at 25 ℃ gave the highest TBA value （P 0.05） and simultaneously the lowest hardness （P 0.05）. For water thawing with packaging， the pH of duck meat gradually increased with increasing thawing temperature， but its total protein solubility declined. These findings indicated that thawing temperature and packaging had great impacts on the quality of duck breast meat， and thawing without packaging and warm water thawing both had adverse effects. 　　Key words： thawing methods； duck meat； quality 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006 　　中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0025-05 　　引文格式： 　　张帆， 范远景， 刘培志， 等. 不同解冻方法对鸭肉品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 25-29. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006. http：// 　　ZHANG Fan， FAN Yuanjing， LIU Peizhi， et al. Effect of different thawing methods on the quality of duck