餐饮传菜部的工作流程.PPT

餐饮部的工作流程 第一章 餐饮部传菜员岗位职责 传菜部的岗位职责 5、在领班及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时。 6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。 7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。 8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好 餐厅与厨房的通讯桥梁 9、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。 餐饮部的工作流程 第二章 传菜工作的标准程序 传菜工作的标准程序 2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。 3）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。 2、开餐中服务： 1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房。 2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。 3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。 4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。 传菜工作的标准程序 5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。 6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。 7）如。上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。 8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。 9）将清洁品种及进通知楼面。 10）必要时协助对前台的餐具补充。 11）负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。 12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁 传菜工作的标准程序 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。 2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。 3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 4）将所有服务用具全部清洗入柜。 5）将所有脏布草清点捆扎。 6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。 7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班。 餐饮传菜部的工作流程 第三章 传菜部的工作细则 传菜部的工作细则 1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变； 2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足； 3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置； 4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜； 6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作； 7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员； 传菜部的工作细则 8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机； 10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好； 传菜部的工作细则 13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。 餐饮传菜部的工作流程 第四章 效率达标和服务态度达标要求 效率达标和服务态度达标要求 ㈠ 效率 1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。 ㈡ 服务态度 1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。 2、 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差