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By JACAR LI HACCP教程 誉杰管理技术服务公司 黎之卡 HACCP实施指南 一、重要定义 二、GMP 三、SSOP 四、建立HACCP计划 五、其他问题 六、讨论 一、重要定义 危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 关键控制点(Critical Control Point ,CCP)：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 必备程序(prerequisite Programs)：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。 HACCP小组(HACCP Team)：负责制定HACCP计划的工作小组。 一、重要定义 良好生产规范(Good Manufacture Practice ,GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围水质安全、食品接触面的条件和清洁、防止交叉污染、洗手消毒和卫生间设施的维护、防止掺杂品、有毒化合物的标记、贮存和使用、雇员的健康情况、昆虫和鼠类的消灭与控制。 一、重要定义 流程图(Flow Diagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 危害(Hazard)：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 显著危害(Significant Hazard)：有可能发生且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 HACCP计划(HACCP Plan)：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 步骤(Step)：从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 一、重要定义 一、重要定义 二、GMP——法规介绍 二、GMP——一般内容（四方面） 人员： 疾病控制 清洁 培训 监管 生产和过程控制 原料配料 加工操作 仓储与分销 设备和工器具 二、GMP——中美比较 三、SSOP的八个内容 三、SSOP的八个内容 三、SSOP的八个内容 三、SSOP的八个内容 四、建立HACCP计划——前提条件 四、建立HACCP计划——原理 四、建立HACCP计划——步骤 四、步骤1——组织HACCP小组 四、步骤2——产品描述 四、步骤3 —— 确认工艺流程图 四、步骤4 —— 危害分析 步骤4 —— 危害分析 四、步骤5 —— 确定关键控制点 四、步骤6 —— 建立关键限值 四、步骤7 —— 建立监控系统 四、步骤8 —— 建立纠偏措施 四、步骤9 —— 建立验证程序 四、步骤9 —— 建立验证程序 四、步骤10 —— 建立文件档案记录 四、步骤10 —— 建立文件档案记录 五、其他问题 六、讨论：我们的HACCP怎么做？ 谢谢！ 实例 UHT灭菌乳生产工艺流程图 实例—— UHT灭菌乳产品描述 实例—— UHT灭菌乳危害分析工作表 实例——UHT灭菌乳HACCP计划表 复习——SSOP的八方面内容 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全。 食品接触表面(含设备、手套和外衣)的卫生情况和清洁度。 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染。洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况。 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其化学、物理或生物污染物。 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物。 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染。 消灭工厂内的鼠类和昆虫。 每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。 HACCP原理 HACCP程序文件的组成 文件控制程序 SSOP控制程序 工厂维修控制程序 产品识别代码控制程序 危害分析与预防控制措施控制程序 关键限值建立控制程序 纠偏行动控制程序 记录保持控制程序. 企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。 建议将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起