食品科学与工程-四川农业大学远程与继续教育学院.DOC

PAGE \* MERGEFORMAT1 热处理结合低温贮藏对提高仔姜贮藏性的研究 专业：食品科学与工程 学号：xxx 姓名：xxx 指导教师：xxx教授 摘要:本研究以仔姜为研究对象，对其进行45℃5min与50℃1min两种热处理，并分别置于4℃和12℃条件下贮藏，观察其对仔姜贮藏性的影响。贮藏期间4℃条件能有效抑制色差值、相对电导率、MDA和H2O2含量及PPO活性的上升，减缓CAT活性的下降，效果要优于12℃；45℃5min处理可显著抑制色差值、相对电导率、MDA和H2O2含量的上升，减缓PPO活性的上升与CAT活性的下降，效果优于50℃1min处理。结果表明45℃5min处理于4℃条件下贮藏最有利于延长仔姜贮藏期，保障果实的品质。 关键词：热处理，低温，仔姜，贮藏 1．前言 生姜一季栽培，全年消费，从8月即可陆续采收，早采产量低，但产值高，在生产实践中，菜农根据市场需要进行分次采收，按采收的时间将姜分为种姜、仔姜和老姜[1]。 生姜喜温和、好湿润，不耐高温和低温，怕干燥[2]。在贮藏中生姜主要遭受的病害为瘟病、霉菌病和低温冻害。瘟病是生姜贮藏中的主要病害，是一种传染性贮藏性病害，贮藏中一旦条件适宜，就逐步传染蔓延。发病时，切开生姜表现为黑心或黑形，颜色越深，病情越重。霉菌病是在生姜表面出现一层黑斑块或烂皮，在块茎受伤，环境又不适宜的情况下易发生。低温冻害（即冷害），多因冷热不匀，通风又不当，使冷空气突然进入贮藏环境，导致生姜块茎受冻。受冷害后的生姜块茎失水，变质腐烂快[3]。常见的生姜贮藏方式有窖藏、埋藏、堆藏、辐射贮藏等[4]，在贮藏的实际情况中，老姜耐贮藏，而仔姜附有姜芽，皮薄肉嫩，季节性强，上市期短，不耐贮藏，一般用保鲜膜包起来放在冰箱里冷藏，时间为3天左右，现对其贮藏技术的开发、研究和推广仍处于较落后的阶段。 热处理是以适宜温度（一般在35℃～50℃）处理采后果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性，从而达到贮藏保鲜的效果[5]。研究证明，热处理可以有效抑制果实水溶性果胶含量的上升和非水溶性果胶含量的下降，从而达到延缓果实软化的目的[6]，保持较高硬度，还可以改善果实的外观色泽，减缓果蔬贮藏过程中VC降解的速率，可调节抗氧化酶的活性来抑制活性氧的产生，延缓果蔬组织及细胞膜脂过氧化的进程，保持果蔬品质。Yang等[7]用40℃热水10min处理西红柿，于低温（5℃）条件下贮藏，结果表明热处理可显著地降低番茄果实的冷害指数和相对电导率，保障组织细胞叶绿体的基本有序。郑鄢燕等[8]研究了热处理和内源H2O2对黄瓜抗冷害的作用，发现内源H2O2在热处理诱导的黄瓜抗冷性中发挥重要作用。Surassawadee等[9]以香蕉为实验材料，42℃10min热处理，结果表明该处理可显著地降低冷害指数、相对电导率和MDA含量，调控相关酶活性，有效减轻冷害。诸多研究证明，热处理还能显著地降低加利福尼亚桃、油桃、李子等坚果腐烂率以及褐斑病发生率，抑制苹果、梨果实贮藏过程中青霉病和灰霉病、病虫害、冷害及腐烂的发生[10]。 贮藏温度的高低关系果品呼吸、蒸腾和其它生理作用以及微生物作用的盛衰，直接影响到贮藏能力，而仔姜的贮藏对温度的要求很高，温度稍高稍低，都会引起仔姜外观、气味、硬度、色泽等出现明显变化。张玮等[11]对冬枣在冷藏期间的生理变化进行了研究，发现冷藏可以有效抑制冬枣的呼吸强度及内源乙烯的释放量，抑制膜透性的增大及丙二醛含量的增加，保持果实的硬度、过氧化氢酶及过氧化物酶的活性，明显改善果实贮藏品质。林育建[12]研究了秀珍菇的冷藏技术，发现在0～2℃，相对湿度90%～95%的条件下，菇体变色、变味及菌柄的气生菌丝生长得到有效抑制，有效延长了其贮藏期。 故热处理结合低温贮藏对仔姜贮藏性的研究具有一定的研究意义。 2．材料与方法 2.1供试材料 在雅安市场选购干净，不带泥土、毛根、无损伤、虫伤等现象的新鲜仔姜。 2.2 仪器设备 电子天平、冷冻离心机、721型可见分光光度计、UV- 3100型紫外分光光度计、恒温干燥箱、电导率仪、色差计、电炉、水浴锅等。 2.3 主要试剂 1%盐酸甲醇溶液，丙酮，浓氨水，四氯化钛，2mol/L硫酸，0.2mol/L邻苯二酚，聚乙烯吡咯烷酮（PVP），0.05mol/L PH 6.4磷酸盐缓冲液，0.05mol/L pH7.5磷酸缓冲溶液(PBS)，二硫苏糖醇（DTT），0.02mol/L H2O2溶液，蒸馏水，去离子水等。 2.4试验设计与处理 2.4.1热处理： 仔姜清洗后，进行热处理45℃ 5min和50℃ 1min后分别整理成箱，每箱2kg，并分别放于4℃和12℃下保存。 处理1：50℃ 1min 放于4℃下保存 处理2：45℃ 5min 放于4℃下保存 处理3：未经热处