和合谷 守住民族品牌的阵地.docVIP

和合谷 守住民族品牌的阵地 　　十年前，55岁的和合谷总经理赵申带着12人的创业团队在北京新街口一个即将拆迁的二层小楼里，开始了创业的使命和梦想――“我决心用我人生的最后一次机会，去创建一个快餐业的民族品牌。我坚信我会成功！” 　　而今，十年过去了，和合谷已经成为了一个顾客满意、员工自豪、行业认可的快餐品牌企业，在北京、天津、河北、山西等地共有直营连锁餐厅百余家，有在岗员工2000余人，月服务顾客达150万人次以上，已连续三年被评为“北京餐饮十大品牌”，并被中共中央组织部授予“全国先进基层党组织”的殊荣。 　　良心品质 塑造民族餐饮品牌 　　从和合谷成立开始，就将品牌定位为大众化餐饮的国人快餐，注重传统饮食文化的传承和创新，专注于将经典的菜品通过现代工艺转化为标准化制作和出品，因此逐渐形成了自己的品牌产品体系――国菜经典系列。在产品的自主研发上，和合谷没少下功夫。2004年底，赵申开始着手研发标准化麻婆豆腐，为了使产品的口感、味道适口，又能适应快餐制作的工艺需求，整个团队跑遍了北京的大小市场，光是豆腐就找了十多种，各种年份豆瓣辣酱找了不下二十种，进行各种量化、配比、测试，每次试制产品出来后都会请团队成员们一起品尝，并根据几个关键指标进行评价、打分。7个多月后，这款和合谷独特的麻婆豆腐饭才“千呼万唤始出来”，出现在各店的点餐牌上，并且完全实现了所有店口味一致、质量稳定、一分钟内出餐。一位有着二十多年经验的四川籍行政总厨品尝后评价说：“味型对头，口味纯正，有麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特点，快餐能够做到这样实在不容易！”。为了在荤素搭配上给顾客提供更多的选择，2010年，和合谷推出了一款全素产品――罗汉上素饭。据记载，罗汉上素是唐代扬州大明寺“鉴真素宴”中的第一道大菜，堪称素菜中的高雅精品。为了研制这道菜品，和合谷集齐了香菇、木耳、荸荠、素肠、银杏果等十种优质食材，所推出的罗汉上素饭不仅营养丰富，而且还“素有荤形，素有荤味”，不少消费者对它情有独钟。 　　“良心品质”，这是和合谷始终坚持的品质标准，因此，和合谷的产品在讲究广谱多元、营养健康的同时，在食材质量的选择和产品的控制上都一丝不苟。和合谷所有产品所选用的原材料全部来自资质齐全、有品质保证的品牌企业，并且从原料的采购、加工到产品的制作、出品所有环节都进行严格的质量检查和控制，绝对保证食品的安全可靠，十年来和合谷服务了几千万人次的顾客，从未出现过一起食品安全事故。和合谷的东坡肉一直坚持选用鹏程的特级五花肉，并且遵循传统工艺用砂锅炖制，所以和合谷的东坡肉酥而不碎，香而不腻，味醇汁浓，透味韧口，深得广大消费者的喜爱，一直是和合谷的金牌饭品。2009年12月，赵申在国际第四届营养产业高峰论坛上做了《提供天然营养健康食品，打造国人快餐》的报告，震惊四座，引起了强烈反响。 　　正因为在产品和品质上的这份坚持，和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获了“2008北京奥运推荐菜品展金奖”，5大明星产品秘汁鸡排饭、金牌东坡饭、麻婆豆腐饭、干烧水煮鱼饭、咖喱牛肉饭也被评为“京城特色佳肴”，并且成为首家被评为“全国营养健康餐饮示范单位”的快餐企业，也成为了《餐饮业营养配餐技术要求》（SB/T 10474-2008）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/ T 27306-2008）标准的起草单位。 　　模式创新 探索烹饪工业化之路 　　虽然和合谷的总体规模并不算大，但是在餐饮行业中有着举足轻重的地位，因为和合谷率先在业内创新和发展了“双厨房模式”，即依靠中央厨房的工业化、自动化生产，通过冷链运输衔接终端厨房的多工艺智能化制作，实现了中餐的标准化快速出品。 　　早在上世纪90年代初钱学森就提出“快餐业就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为象工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命！”和合谷自成立以来，就建立了独立的加工配送中心，开始了烹饪工业化的探索。和合谷的加工配送中心严格按照ISO22000食品安全管理体系要求和食品加工厂设计规范进行设计、建造，经过多次改造、升级，规模已由原来的不到300?O到现在的7000多?O，集预处理、生切配、热加工、灭菌、冷却、储存、配送于一体。在加工中心，和合谷配备了大量的先进设备，从最初引进的进口切丁机、切片机到新引进的切丝机、砍排机，从大型的自动灌装机、真空滚揉机、灭菌釜到专门的豆浆生产线、包子生产线、水浴冷却线、热烫线。这使得和合谷的整个生产过程基本实现了规模化定制、标准化操作、工业化生产、流水线作业，大大颠覆了依靠厨师掌勺的传统烹饪形式。五年来到和合谷加工配送中心参加考察的各级领导、专家、同行已经超过了上千人次。 　　对于各门店终端厨房的设计和布局，和合谷也做了不少探索和研究。和合谷根据三十多种中