营养学基础-矿物质教学教材.ppt

中 健 会 中 央 电 大 铁的食物来源 动物性食物含有丰富的铁，如猪肝含铁量为22.6mg／100g，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等也均是铁的良好来源。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低。 铁的供给量 根据不同年龄的生理需要，中国营养学会建议铁的AI见表11-19。成年人铁的UL为50mg／d。 年 龄 性 别 铁 年 龄 性 别 铁 0~ ― 0.3 18~ 男 15 0.5~ ― 10 女 20 1~ ― 12 50~ ― 15 4~ ― 12 孕妇 7~ ― 12 早期 ― 15 11~ 男 16 中期 ― 25 女 18 晚期 ― 35 14~ 男 20 乳母 ― 25 女 25 表 11-19 不同人群铁的适宜摄入量（AI）（mg／d） 锌 成人体内含锌量约为2―2.5g，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。血液中75％―85％的锌分布在红细胞中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。 锌的吸收和代谢 锌由小肠吸收，吸收率为20％―30％，从肠道吸收的锌开始集中于肝，然后随血液进入门静脉循环分布于各器官组织。 植物性食物中的植酸、鞣酸和纤维素等均不利锌的吸收；铁也可抑制锌的吸收，而动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的吸收。 体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中也有少量排出。 锌的生理功能 1．多种酶的组成成分或酶的激活剂 体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。 2．促进生长发育 锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程。锌参与促黄体激素、促卵泡激素、促性腺激素等有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性功能发育均具有重要调节作用。 3．促进机体免疫功能 4．维持细胞膜结构和功能 锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。 5．是味觉素的结构成分，与味觉有关 锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。 6、对皮肤和视力具有保护作用 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 锌的缺乏与过量 引起锌缺乏的主要因素： 1、膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等； 2、特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加； 3、腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。 缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。 锌缺乏所致侏儒症 盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。 过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，损害免疫功能。成人摄人2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。 锌的食物来源 锌的食物来源较广泛，贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。 锌的供给量 参考WHO（1997）锌的推荐供给量标准（按锌吸收率为25％计算），分别为1岁6mg／d、l―10岁8mg／d、孕妇15mg／d，乳母27mg／d。 中国营养学会2000年推荐锌的RNI为成年男性15mg/d，女性11.5mg／d，其他年龄组锌的推荐摄入量见表11-22。锌成年男性UL定为45mg／d，女性为37mg／d。 表11-22 不同人群锌的推荐摄入量（RNI ） （mg/d） 年 龄 性 别 锌 年 龄 性 别 锌 0- — 1.5 18- 男 15.0 0.5- — 8.0 女 11.5 1- — 9.0 50 — 11.5 4- — 12.0 孕妇 7- — 13.5 早期 — 11.5 11 男 18.0 中期 — 16.5 女 15.0 晚期 — 16.5 14 男 19.0 乳母 21.5 女 1