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关于高校食堂菜肴质量标准化思考 　　摘要随着人们生活水平的不断提高,对菜肴质量标准化的要求也日益提高。在高校食堂中贯彻执行菜肴质量标准化,面临许多现实的问题和困难。通过对高校食堂现状的研究和思考,对菜肴标准化问题进行分析并提出针对性实施意见,对高校甚至其他企事业单位食堂的菜肴质量管理都具有一定的借鉴意义。 　　关键词高校食堂;菜肴质量标准化;成本控制;从业人员职业素质;社会化经营 　　中图分类号F7文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)052-0205-01 　　 　　菜肴质量标准化已经成为很多有识之士共同关注的问题。日前由江苏省淮安市经贸委牵头项目《淮扬菜质量标准化》已经正式立题,各地对菜肴质量标准化的重视程度也日益加强。然而由于一些特殊因素的影响,各级各类食堂对菜肴质量标准化的研究和实施还有一定的难度,作为国家人才培养前沿的高校,食堂中对菜肴质量标准化的贯彻和实施一时也难以展开。 　　1影响高校食堂菜肴质量标准化的因素 　　1.1菜肴售价和成本因素 　　各高校为了维护学生权益,帮助学生顺利完成学业,减轻学生的家庭负担,都采取了系列措施严格控制食堂菜肴售价。然而最近几年物价不断攀升,人员劳动成本不断提高,导致菜肴成本急速增加,虽然高校食堂菜肴售价也有小幅上浮,但与高速上涨的物价仍难成正比。很多高校评价食堂的要素一方面是营业额的高要求,希望能赢得师生们的信赖和好评;另一方面却又严格控制菜肴售价,保证师生权益。由于高成本和低售价之间的矛盾日益突出,导致了现在高校食堂的菜肴质量难以达到标准化的要求。 　　1.2高校食堂从业人员素质 　　为了控制劳动成本,降低从业人员的工资支出,很多高校食堂对从业人员的要求往往降低标准。很多文化水平高、职业素质高、技能水平高的高素质烹饪工作者都应聘到一些薪酬比较高的大型餐饮企业。同时由于很多烹饪从业者认为企事业单位的食堂没有大的发展空间,体现不出很高的技术含量,不愿意或不屑于从事食堂化烹饪生产的学习和工作。而高校食堂的主要服务对象是大学生,对餐饮产品的认知水平较低,对菜肴质量的要求没有科学性依据,甚至根本没有系统化的评价指标。为此,导致了食堂菜肴质量上不去,更很难达到菜肴质量标准化的要求。 　　1.3高校食堂硬件和环境 　　由于高校食堂的服务对象主要是大学生,很多高校食堂的硬件水平很差,仅仅为了维持正常的菜点供应。例如很多高校食堂的烤箱属于家用或老化的状况,这样就很难批量生产出高质量的烤制菜点,无法拓宽学生菜点选择的空间;而有的高校食堂虽然购买配置了比较现代化的硬件设备如电磁能灶等,可由于老的电路难以维持灶具正常的工作负荷而改造起来又有一定的难度而就此搁浅,导致好的设备只是成了摆设,降低了使用效率。 　　另外,由于很多高校把大量的资金都投入到教育规模上,例如实验室建设、学生宿舍建设、风雨操场建设、图书馆建设等等。舍不得大投入改善食堂的硬件和环境建设,或是领导没有考虑到对食堂改造投入资金,导致食堂的设备落后甚至老化,环境陈旧甚至空间狭小,从业者没有从事产品开发和生产的实验研究条件,更没有条件从事菜肴质量标准化的研究和生产。 　　1.4高校食堂生产规模和供应因素 　　众所周知,最近几年高校扩招迅猛,学生数急速增加,使高校食堂的供应压力不断增强,各高校的供应规模明显增大。而很多高校都很清楚生源高峰只是暂时的,未来的几年里高考生源将锐减,几乎所有的高校都面临着生源萎缩的现状,所以很多高校都是在维持正常餐饮服务,不愿意投入更多的资本用于食堂规模扩大。这种勉强维持的现状也导致了菜肴质量标准化难以推行。 　　2实施高校食堂菜肴质量标准化的对策和途径 　　2.1政府补贴和学校政策倾斜 　　其实国家已经注意到这几年物价上涨给人民尤其是在校大学生们的生活带来的影响,开始由政府按年或按月给每位学生提供生活补贴,同时对家庭经济特困生给予了专门的困难补助。按照目前的经济走向国家可以继续增大对在校大学生的生活补贴,同时各高校应该把这项惠民政策落到实处,要好事办好!同时高校应该有政策倾斜,将一定资金用于食堂补贴,严格控制食堂的经营利润,保证学生的生活水准和膳食质量。 　　2.2高校食堂从业人员的专业培训和职业道德养成 　　高校食堂的从业人员必须定期进行专业培训,可以由本单位有较高技能水平且德高望重的老师傅进行培训,更可以通过输出的方式将从业人员送到一些专业的培训机构进行专业培训。同时坚持长期的职业道德养成教育,培养从业人员负责精神和主人翁意识,保证所有从业人员养成敬业爱岗、能钻善干的职业意识。 　　2.3高校食堂结构布局的改善和硬件补给 　　考虑到未来高考生源的锐减现实,各高校可以不盲目扩大食堂结构。但应该对现有的结构布局进行有效调整,使其更具科学化和实效性,要想办法尽