关于高校餐饮食品安全卫生管理思考和研究.docVIP

关于高校餐饮食品安全卫生管理思考和研究 　　［摘要］本文旨在探索高校后勤社会化不断深入的过程中,加强高校食堂安全管理的途径与方法,并提出加大食堂硬件投入、完善管理制度、加强员工队伍建设、加强监督管理和宣传等方面的思考和建议,从而不断提高高校食堂的安全管理水平,保证校园食品安全卫生及师生身体健康。 　　［关键词］高校餐饮；食品安全卫生；管理 　　［中图分类号］G647??4;R155??5［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2014）25-0066-02 　　 　　高校餐饮食品安全卫生问题是高校运行管理的重中之重,高校餐饮既关系到师生的身心健康,学校正常的教学秩序,更影响学校的声誉和中国特色社会主义事业接班人的培养,乃至社会的和谐稳定。为适应新形势新变化,各个高校针对本校的实际情况,在运行体制、管理机制以及基础设施等方面都进行了大量的探索和投入,并取得了显著的成绩。随着高校后勤社会化改革的不断深入,高校餐饮食品安全卫生管理出现了许多新的问题,面临着许多的难题与挑战,为了更好地做好高校餐饮安全管理工作,保证正常的教学秩序和校园稳定,针对面临的形势和发展需要,提出以下思考和对策。 　　1加大食堂硬件投入 　　1??1进一步完善食堂基础设施建设 　　硬件建设是保障食品安全供应的基础。伴随着高校扩招的不断推进,高校学生人数日益增多(截至2013年,在校学生数达到2468万),许多学校原有的食堂硬件已经不能很好满足供应数量增多和品种变化的要求。如冷库面积太小,一些应放入冷藏好的食品没有入库；厨房作业空间不大,生熟食品混放；餐台不多,轮流坐吃,消毒清洁不能跟上；等等。这些都是存在食品安全问题的隐患。2002年7月,上海某高校发生17人食物中毒事件,分析重要原因之一是生熟食品混放所致。为此,需要加大对食堂基础设施建设的投入,及时更新或扩充灶台、冰箱、冷库、消毒等设施设备,根据需求调整食堂的整体布局,使之变得更加合理和完善。 　　1??2加强食堂安全技术防范系统建设 　　食堂安全技术防范系统是用于安全防范的专门技术。前几年,这项技术因其投入与防范效果性价比不高,高校普遍没有重视。随着高校教学改革的深入,师生员工竞争压力不断增大,一些矛盾愈加尖锐,怀仇或精神不正常者快速增长,食品已经成为这些人发泄目标之一。2013年发生的复旦大学投毒杀人案就是一例。另外,高校与社会的接触越来越频繁,随之而来的是大量外来人员的进出,防止恐怖分子或社会不法分子破坏食品安全也成为高校的重要任务。因此,食品安全的防范,通过增加人力,加强值班人员安全防范意识等,已经远远不能满足食堂食品卫生安全管理工作的需要,运用安全技防手段维护高校食品卫生安全,已经成为做好高校食堂食品卫生安全防范工作的必然要求。 　　1??3建立统一的原材料加工基地 　　原材料安全是保障食品安全的源头。高校食堂需用的原材料数量大,品种多,渠道五花八门,保障原材料的安全仅仅靠供应商的诚信和进料的抽查是不够的。特别是实行抽查制度的情况下,容易产生安全漏洞。2012年某高校错把工业盐当食用盐食用,追其原因就是当批盐没有检查,但是前后两批都有检查情况发生。在品种多、渠道多的情况下,每批次、每件原料都检查是不可能的,效率也不高。因此,原材料加工基地的建立,可使原材料从加工基地到高校食堂后直接进行菜肴的加工制作,减少粗加工及流通环节,不但可以节省人力和物力,而且还可以有效地控制源头食品的安全。当然建立规模较大的原材料加工基地需要资金和场地支持,单凭某个高校不可能完成,需要政府部门加大支持力度,上海市教委、上海市高校后勤协会等的积极推动,使得建立全市范围的原材料加工基地成为可能,高校食堂的管理模式也将被改变。 　　2完善各项规章制度 　　2??1完善各环节的规章制度 　　切实完善从采购至出售的各个环节的规章制度,并严格按照规章制度办事,逐步完善高校食堂HACCP系统(Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析与关键控制点的简称)及ISO 22000体系,建立和夯实“四方监管与四方管理”责任体系,对食堂操作的关键部位进行视频监控,实行食品安全信誉公示制度、设立食品安全风险预警机制等,发现问题及时纠正,对可能引起食堂卫生安全问题的各个关键点进行控制,实时监控［1］。 　　2??2建立突发事件应急预案和安全责任网络 　　建立突发事件的应急预案,并进行有效的宣传和落实,建立落实食品安全责任制及安全责任网络,落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制,通过自查、抽查与巡查,及时发现隐患,明确每名员工的责任和任务,如果出现问题,责任到人,要用制度管理,而非人情管理。 　　3加强员工队伍建设 　　3??1加强员工专业技能的培训