第五章植物性原料生产与安全控制.ppt

第五章 植物性原料的 生产与安全性控制 了解植物性原料生产和储运过程中污染、 肥料、农药对粮食、果蔬储运中的影响 掌握植物性原料质量安全控制的基本方 法和措施 第一节 污染源分析 一、环境和生产过程中的污染 二、储藏和运输中污染 1、储藏运输过程中常 使用化学药剂 杀虫剂、防霉剂、保鲜剂 2、运输工具、容器污染 二次污染 第二节 肥料的使用 肥 料 (fertilizers) 化肥（无机肥） 有机肥（农产品废弃料、城市废弃物） 一、化肥的使用 1、硝酸盐蓄积 2、重金属的污染 砷、镉、铬、氟、铝、汞、铅、锌、钒 二、污泥的使用 1、污泥 (sludge) 富含氮、磷、钾、锌、铜、铬、硒 重金属污染（土壤不可逆退化） 微生物（病原菌）污染 温室气体排放量增大 有机污染物、化学污染物 三、垃圾堆肥的使用 垃圾（Garbage） 利用微生物的降解作用，通过好氧发酵、 厌氧发酵，使垃圾稳定化的过程，堆肥产品 可作肥料或土壤改良剂。 农药、兽药、重金属、病原菌污染 其他污染 第四节 储藏和运输 一、储藏 （一）储粮化学药剂的使用及其残留 熏蒸剂：磷化铝、磷化锌加酸、溴甲烷、氯化苦 防护剂：防虫磷、杀虫松、溴氰菊酯等 空仓杀虫剂：有机氯农药、有机磷农药 杀鼠剂 ：磷化锌、安妥、敌鼠钠盐、大隆等 1、磷化氢 PH3 防治害虫的主要熏蒸剂 无味、无色剧毒气体， 沸点：-87.7℃，熔点：-133 ℃， 化学稳定性 极易燃，爆炸危险：空气中2%～8% 爆炸 主要来源 镁粉、黄磷（水）、含磷酸钙水泥、磷矿、矽铁遇水、 磷化锌、磷化铝的制造、粮食储藏熏蒸等 磷化氢毒性 急性中毒 空气中1.4～4.2mg/m3 人可闻到腐鱼嗅味 10mg/m3 6h 中毒，409 ～ 846mg/m3 致死 早期为呼吸系统、消化系统症状为主, 潜伏期在1-3d 主要损伤中枢神经系统、肺、心脏、肝脏、肾脏 主要死于肺水肿、心源性休克 临床症状 轻度中毒 痛、乏力、恶心、食欲减退、腹胀、腹痛、咳嗦、胸闷、鼻咽干、轻度呼吸困难、轻度心肌和肝脏损害等 重度中毒（除轻度中毒症状外） 　有下列情况之一 　昏迷、抽搐；　　肺水肿；　　休克； 　明显心肌损害；　明显肝、肾损害； 　一般1-2周内治愈恢复 2、氯化苦 (三氯硝基甲烷) CCI3NO2 ( 硝基三氯甲烷 ) 吸附性强，易残留于食物中，不能熏蒸成品粮 严重影响种子发芽率，不能熏蒸种子 熏蒸温度最好在20℃以上 熏蒸以后，必须延长通风散气时间 毒气散气后才能运输 3、其他化学药剂 溴甲烷 CH3Br 又称溴代甲烷或甲基溴 剧毒,主要用于有机合成用作杀虫剂 不能用于蛋白质含量高的食物如豆类，残留量高。 敌敌畏 降解快，残留量低 防虫磷 3-4个月达到卫生标准（≤8mg） 杀虫松 主要残留在表层，易除，加工大部分可去掉 溴氰菊酯 残留在表皮，可以渗透内层，较稳定 甲基嘧啶磷 化学稳定，半衰期长 （二）粮食储藏过程中微生物污染 1、温度、水分过高，仓储条件差时，易霉变、腐败 杆菌类：植生假单胞杆菌、荧光假单胞杆菌 霉菌类：曲霉、青酶、铰链孢霉、黑孢霉、赤霉菌 细菌、真菌类：稻恶苗病菌、玉米干病菌、麦类黑穗病菌 2、产生毒素 黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、棕曲霉毒素A、黄米毒素、 岛青霉毒素、环绿素、橘青霉素、镰刀霉素等 （三）果蔬储藏过程 1、果蔬储藏中微生物的侵害（3个特点） 主要是真菌和细菌 采后污染外、储藏期损害相当大 采后发病可控制 2、采后使用的化学药剂 生长调节剂：生长素、细胞分裂素、赤霉素、清鲜素 防腐剂：山梨酸、联苯、仲丁胺、氯气、二氧化硫 二、植物性原料在运输过程中的安全 运输过程中污染的原因 1、交叉污染 2、运输工具设施不符合卫生要求而污染或损害 3、从业人员专业素质的缺乏 4、作业环境卫生条件差 第五节 质量控制 三、储藏、运输的质量控制 （一）储藏中质量控制 1、水分控制 2、仓库的卫生 3、防止有机物污染 （二） 果蔬储藏措施 1、储藏前严格挑选 2、储藏前处理，杀虫、杀菌 3、储藏过程的管理和控制 * * 植物性原料 环境、生产过程 污染 大气污染物 水污染物 土壤污染物 根系吸收土壤中污染物 空气污染物直接通过叶片上的气孔、水控吸收 酸 雨 化肥 农药 *