第二章 食品的脱水幻灯片.pptVIP

第二章 食品的脱水;概述;2 食品脱水加工的方法;3 食品干燥保藏;是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。 ; 4 食品干藏的历史;5 食品干藏的特点;6 脱水加工技术的进展;第一节 食品干藏原理;还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题； 这是与水在食品中的存在状态有关。;食品中水分存在的形式; 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管. 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW ;1. 水分活度; (1) 定义;(2) 水分活度大小的影响因素;表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系;(3）测量;(4) 食品中水分含量（M）与 水分活度之间的关系;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不结冰;滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。; 2. 水分活度对食品的影响;品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的（干藏的原理）。 ;大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.6以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 ;;;0.2;0.2;;0.2;（2）干制对微生物的影响;（3）干制对酶的影响;（4）对食品干制的基本要求;第二节 食品的干燥机制 ;一、干制机制;1. 导湿性; 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（千克/米2·小时） 其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时） K—— 导湿系数（米·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质）; 需要注意的一点是：;（2）物料水分与导湿系数间的关系;B. 导湿系数与温度的关系;2. 导湿温性;;（1）温度梯度;（2）导湿温系数 就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立 的水分梯度，即;在水分含量较低时， δ是随着M的增加而增加；达到最高点时，开始下降； （I） δ逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分 （2） δ最高值是吸附水和自由水分的分界点 在水分含量高的时候， 自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ） ，但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线Ⅰ）;3. 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。; 当i湿﹥ i温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。 当i湿﹤ i温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包 的初期 ;二 干制过程的特性;（1）干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 ;由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征;食品干制过程特性总结; ; 三、影响干制的因素;1.干制条件的影响;温度高,内部水分扩散速率也加快,使内部干燥加速. 注意:若以空气作为干燥介质,温度并非主要因素,因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降. ; （2）