国内潲水油等劣质油鉴别和检测研究进展.docVIP

国内潲水油等劣质油鉴别和检测研究进展 　　摘要 潲水油是质量极差的不可再食用油,若用于食用会严重危害人的身体健康。详细介绍潲水油等劣质油的概念、危害,并对其鉴别、检测的研究进展进行综述,为有关部门加强对潲水油等劣质油的监督管理提供技术支持。 　　关键词 潲水油;鉴别;检测 　　中图分类号 O657.3 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2010)082-0101-01 　　 　　潲水油是餐饮业地沟中经过隔油器收集,然后加入硫酸,加热脱水、脱渣、脱色产生的油脂。在此过程中,油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应,产生大量有毒害物质。由于潲水中常常会混有污水、洗涤剂和其他各种杂质,运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求,极易发酵变馊。加之地下作坊提炼过程纯粹是以“卖相”为目标,根本无法除去细菌和有害化学成分。据科学试验测定,潲水油的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。主要的危害:人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。酸败油脂对含丙二醛聚合物,对机体的细胞色素酶等几种酶系统会产生损害作用,可以使人衰老,也能引起肝癌。 　　陈化油,贮存时间过长的油。有时,陈化油在外观上与新鲜油也许不会有明显的区别,但因油脂分子内部已发生一系列化学变化,陈化油的品质下降。其中最常见的一种现象是油脂的酸败,也就是老百姓通常所说的油变哈了。酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用,引起脂肪酸的氧化和水解,因而酸败有氧化酸败和水解酸败两种形式。长期食用变质的油,可引起肝、肾、皮肤等器官的慢性伤害,甚至可以引起癌症。 　　在国内处理潲水油等劣质油的问题上,国家主要通过工商行政部门、食品卫生监督部门、质量技术监督部门等进行监管,就目前而言,油品检测主要采用化学鉴别方法,但只局限于实验室检测,对于流入市场的食用油品只能依靠消费者的感官鉴别。 　　目前,主要鉴别或研究方法有: 　　1 感官鉴别 　　潲水油、陈化油等劣质油一旦流入市场,消费者要学会感官鉴别。根据经验,一般通过看、闻、尝、听、问五个方面鉴别所要购买的食用油是否为潲水油、陈化油或掺假油。 　　一看:看包装。首先看瓶口有无油迹,有则表明封口不严,将会导致油质在贮放过程中氧化;看透明度。纯净的植物油呈透明状,潲水油、掺假油或陈化油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降;看色泽,食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色。食用油浅颜色的要好一些,但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色,所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色,经过精炼,会将它们清除一些,但是不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有,有点颜色也没有关系,有点颜色对身体无害。油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异,例如品质好的豆油为黄色,花生油为淡黄色或浅橙色,菜籽油为黄中稍绿或金黄色,葵花籽油为浅黄色。一般高品质食用油颜色浅,低品质的食用油颜色深(香油除外),劣质油比合格食用油颜色要深;再看瓶底有无沉淀物,如果食用油的透明度不好、浑浊、有沉淀或悬浮物,可能是劣质油。此外,生产日期越近越好,快到保质期的产品由于受光和热的作用,实际品质在保质期内已经下降很多。 　　二闻:每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是陈化油或潲水油;若有矿物油的气味则是掺假油,更不能买。 　　三尝:用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,可能是陈化油;有异味的油可能是陈化油或潲水油。 　　四听:取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。 　　五问:问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。 　　2 电导率法鉴别 　　刘微等人将油样和水混合,经过超声波振荡,用电导率仪对其水相进行测定。实验结果表明经过处理的潲水油和合格食用植物油,其水相的电导率值有明显差别,处理后的合格食用植物油水相电导率都在10μs/cm以下,最小的只有3.75μs/cm,而潲水油和水的混合物经过超声振荡后,其水相电导率几乎在100μs/cm以上,最高可达173.4μs/cm。初步认为可将电导率测定作为鉴别潲水油和合格食用植物油的一种方法。朱锐、刘志金等人实验研究发现:陈化酸败油品或经过处理的油品和水的混合物,其水相的电导率远大于经过同样方法处理的合格食用植物油和水的混合物中水相的电导率,电导率法能作为鉴别陈化油、掺假油或潲水油的一种方法。 　　3 化