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基于ASA24系统养老院食谱营养成分分析及改善对策 　　【摘 要】本文通过对养老院食谱的定量分析，评估其营养成分含量，为以营养学为依据的合理改进提供数据，制定出一份营养健康食谱，以满足老年人营养需要。本文通过文献研究法查询老年人每天建议摄取的营养成分含量，通过系统分析法（ASA24系统）进行定量分析，得出养老院食谱营养成分含量结果，通过对比分析法把含量结果与文献营养成分及数量标准横向对比，评估这份食谱，得出结论。总的来说，这份食谱是不错的，但从营养学为基础的健康食谱角度分析，应减少盐和肉类，增加蔬菜、水果和豆制品，并适当添加果仁。 　　【关键词】养老院食谱；营养成分；ASA24系统；定量 　　【中图分类号】R730.5 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）06-3966-03 　　1 题目的由来 　　随着生活条件和医疗条件的改善，老年人口在社会人口中的比重逐渐增加。近年来，社会对老年人群体的关注越来越多，我也加入进来，在一家养老院做义务者。在做义工期间，了解到养老院的三餐食谱主要考虑适合老年人的胃口，定性搭配蔬菜和蛋白质，但是没有定量分析过食谱的营养成分含量，从而也不能确定老年人每天摄取的营养成分是否不少于建议的摄入量。因此想到如果能对养老院的食谱进行定量分析，评估食谱的营养成分含量，为以营养学为依据的合理改进提供数据，就可以制定出一份以营养学为基础的健康食谱，提高养老院的生活质量。 　　2 研究方案 　　通过大量的调查研究工作，选用了ASA24系统，全称为“Automated Self-administered 24-hour Recall”系统。它是美国国家癌症研究院创建的一个网络工具，由“Respondent Web site”和“Researcher Web site”两部分组成。“Respondent Web site”用于收集数据，“Researcher Web site”用于原始数据管理和数据分析，它包括各种食物营养成分分析软件。我决定在网站上注册研究项目，利用这个系统定量分析养老院食谱的营养成分，然后对比文献中建议的老年人各种营养成分摄取量，评估这份食谱，并根据分析结果提出改进建议。 　　3 研究过程 　　3.1 得到项目“参与者”的用户名。 　　通常一个研究项目征集多个参与者，每个参与者被分配一个用户名和密码用来登录到“Respondent Web site”来输入数据。每个参与者的用户名是由ASA24 Researcher Web site产生的。因为这个研究项目是对养老院一周的食谱分析，所以我将每一天假定为一个参与者，用这个系统提供的模板文件创立了包括用户ID和密码的CSV格式的文件，上传后ASA24 Researcher Web site为每一个用户ID产生了一个用户名。 　　图一： 养老院食谱研究（NHNS） 的CSV格式文件 　　3.2 量化食谱的各种食物 　　由于在养老院是以勺为单位来打饭菜的，但是数据输入系统时需要给出每种食物的重量（早饭除外，因为输入时只要说明大小和个数即可），所以我将食谱中的各种食物分别称重，得到以下用于数据输入的定量食谱。 　　说明：数据录入时，“两”转换成了美制单位pound/ounce/cup。遇到系统里没有的食物，是用相近的食物代替的。例如茭瓜是用Zucchini替代的。 　　3.4 数据分析 　　ASA24系统可以进行各种数据分析，我根据研究项目的目的选择了对每天食物总量的营养成分的批量分析。以下的表一是养老院食谱的营养成分含量分析结果。因营养成分很多，表一由表1.1?1.5 组成。 　　为找到老年人每天需要摄取的营养成分及其数量的标准，我做了大量的文献检索。最终采用了表二。这是各个年龄组每天建议摄取的营养成分含量，由美国农业部（USDA）营养政策和促进中心（Center for Nutrition Policy and Promotion）汇总编纂。 　　5 研究结果和食谱改进的建议 　　从表三的数据对照可以看出钠、蛋白质，铁和硒的含量远高于建议值（至少高出100%），胆固醇含量高于建议值65.4%。而钙，钾，维他命D和E的含量远低于建议值，纤维含量略低于建议值。其余成分的含量上下浮动不超过20%。以下分别对与建议值差异过大的成分进行分析并提出建议。为了使食谱中的成分含量和建议值的差异可以一目了然，对分析的成分分别作出了柱状图。 　　*. 图中的建议值数据是建议值的最大值 　　食谱中一周平均钠含量高于建议值140.1%。摄取过多的钠会导致血压上升，久而久之，会增加中风和心血管疾病的风险。饮食中的高钠也会导致钙质从尿液中排出，容易造成骨质疏松。因此建议：减少食谱中用盐量。 　　蛋白质含量高于女性建