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基于工作过程餐饮服务与管理教学内容与方法改革 　　【摘 要】本文根据旅游管理专业的培养方向，以工作过程导向为研究路径，以课程为载体，以提高教学效果为目标，对餐饮服务与管理课程内容和教学方法进行改革研究，旨在使此课程在实践中得以具体实施。 　　【关键词】工作过程；教学内容与方法；改革 　　【Abstract】According to the training direction of tourism management， based on taking working process oriented as research path， with course as the carrier， in order to improve the teaching effect as the goal， this paper research the content and teaching methods reform of food and beverage service and management courses， in order to make the course to concrete implementation in practice. 　　【Key words】Process； Teaching content and methods； Reform 　　《餐饮服务与管理》课程是我校旅游管理专业必修的一门职业能力核心课程，也被列为其他高职院校的重要专业课。在旅游管理专业的课程体系中，该课程是一门介绍餐饮服务与管理的知识性与实践性高度结合的应用型管理课程。通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。 　　但是，当前，高职院校《餐饮服务与管理》课程教学普遍存在“理实脱节”倾向，教学内容与餐饮企业实际的运作管理有部分脱节，理论与实践教学没有很好的结合。由于缺乏对餐饮企业生产的了解，影响学生专业思想的巩固，进入企业后不能较快适应餐饮企业岗位的工作要求，通过重新培训或自学才能适应工作的需要。很多教师固守传统的课堂教学模式，教学内容脱离实践，有的教师缺乏实践经验，纸上谈兵，只注重完成教师“教”的任务，而忽略了学生“学”的过程。许多老师习惯于课堂理论讲授为主，照本宣科，脱离实际，学生听多练少，失去了学习兴趣和活力。学生在课堂中对教师主要以语言传递的知识和信息的接收产生信息沟通障碍，玩手机、打瞌睡。针对这种现状，本课题组初步探讨了高职餐饮服务与管理课程教学内容与教学方法改革的新思路。 　　1 教学内容改革 　　为适应餐饮行业的发展需要，课题组成员选取本校旅游管理专业校外实训基地――东莞伯宁长安国际酒店、宁波伯豪华府大酒店为调查对象，了解餐饮企业对餐饮人才的需求以及对现有教学的评价。 　　1.1 内容选取 　　通过课题组成员对东莞伯宁长安国际酒店、宁波伯豪华府大酒店餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的典型工作任务分析，以学生毕业后3～5年可达到的职位为依据，详细了解了酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求（表1）。 　　课题组将组建并管理一家餐饮企业的整个工作过程和反映餐饮企业服务人员、领班、一线经理工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求来设计学习情景，确定本课程的内容为7个学习情景， 17个学习性工作任务（表2）。 　　1.2 内容组织与安排 　　本课程内容的组织与安排是以酒店及餐饮企业的工作过程为依据，打破教材，序化教学内容。课程中的每个情景内容的组织，按照组建并管理一家餐饮企业的整个工作过程为逻辑主线。课程教学内容的安排充分体现理论与实践一体化。校内主讲老师在学校负责完成一、二、三、四、六5个学习情景的学习，五、七2个学习情景主要由校外合作星级酒店兼职教师负责完成。课程教学内容的安排由简单到复杂，层层递进，符合学生的认知规律和职业成长规律，教、学、做结合，为学生的职业成长和职业素养的培养奠定了基础，起到了可持续发展的作用。 　　2 教学方法的改革 　　《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，为提高教学质量，增强实际的教学效果，以培养品质兼优的学生为己任，本课题组教师依据整合的教学内容，灵活采用多种教学方法来提高学生学习的积极性和主动性。综合运用以下教学方法： 　　2.1 案例研讨法 　　这是贯穿整体教学而采用的教学方法，课题组精选了大量的来自酒店及餐饮企业近五年发生的典型而真实案例，针对每个案例编写相关讨论思考题，把案例材料及问题课前提供给各小组学生，让学生熟悉案例材料，各小组积极讨论，分析案例中的问题，寻找解决方案，案例教学课堂上，各个小