花生制品工艺汇总.pdf

本电子书由食品论坛会员土豆烧牛肉整理，欢迎下载 各种花生制品工艺汇总 说明： 本 电 子 书 根 据 食 品 论 坛 会 员 machengletian 的 帖 子 整 理 而 成 ， 查 看 原 帖 见 ： /thread-113067-1-1.html ，原帖中还有几个附件，如有需要请到该帖下载——土 豆烧牛肉 新型花生乳生产工艺 植物蛋白乳——花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素 E 和人体所需的多种氨 基酸以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。但 花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题困扰着不少加工企业。我公司从多年的乳制品生产实践 中，探索到一种风味独特、乳品稳定、保质持久的新型花生乳生产工艺。现将生产技术要点介绍如 下。 一、生产工艺淀程 原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌 二、操作技术要点 1.原料。选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。 2.烘炒。用旋转炉将花生仁在 100 ℃左右温度烘炒 15～20 分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨 基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。 3.脱皮。用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和单宁的涩味，使花生乳色泽洁白， 香味浓郁，口感细腻。 4.洗浸。将脱去皮衣，经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入 2 升 30℃饱和盐溶液中 1 分钟，再把 花生仁放入 100℃的 0.5%碳酸氢钠水溶液 15 升中进行热处理，20 分钟后取出，沥净，并用清水冲 掉附着的碱液。 5.磨浆。用于花生仁重量 15 倍的 70～90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨。磨浆时磨浆机 的间隙以 0.5 毫米为佳，因花生浆过粗太细均影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织 内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。 6.分离。将料液通过 300 目过滤布滤去渣。将浆渣用80℃的水经搅拌，再行研磨甩渣分离2～3 次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。 7.配料。将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液 pH 值为 6.8～7.1 ）。按 1 吨花生乳饮料 汁（干花生 55 公斤），与白糖 75 公斤，甜蜜素 0.5 公斤，复合稳定剂 2.3 公斤，全脂奶粉 1 公斤（采 用胶体磨细磨均匀）与经过滤软水 800 公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。 食品伙伴网 本电子书由食品论坛会员土豆烧牛肉整理，欢迎下载 8.煮浆。将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到 80℃以后，液面起泡，假 沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到 94～96℃时，液面翻滚，维持 1～2 分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。 9.均质。料液温度大于 75℃，第一道均质压力 45 毫帕，第二道均质压力 25 毫帕。均质后料液 中蛋白质和脂肪微粒细化到 1～2 微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。 10.罐装。专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于 80℃时，迅速、准确地连续 灌装封瓶。 11.杀菌。把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅，采用 1 公斤/平方厘米压力，预热 80℃保持 10 分 钟，加热 100℃保持 15 分钟，再恒温 121℃保持20 分钟，用气泵加反压降温至 100℃冷却至 50℃以 下出锅，再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。 橘香花生糖 将橘皮制成橘皮粉，加入奶油等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可 口，老少皆宜。其制作方法如下。 （1）原料和辅料 白糖 100kg，花生仁 80kg，饴糖20kg ，奶油 10kg，橘皮粉 5kg，精盐 10kg， 异维生素 C 钠 10g。 （2 ）橘皮粉加工 ①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将 橘皮倒入沸水锅中烫漂 5s，然后捞出倒入 pH 值为 12～13 的石灰水中浸泡 6h～8h 之后将橘皮切成 小粒，放入质量分数为 5%～10%食盐水溶液中浸泡 1 天～3 天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。 将脱盐的橘皮粒