蛋黄发酵制品之开发.PDFVIP

蛋黃發酵製品之開發 Development of fermented egg yolk product 計畫編號 ：NSC89-2313-B-002-063 執行期限 ：88 年8 月1 日至89 年7 月31 日 主 持 人 ：蘇和平 國立台灣大學畜產學系 E-mail ：suhp@ccms.ntu.edu.tw 一 、中英文摘要 Abstract 本研究為將新鮮鴨蛋黃分離固化後 ， The study use solid egg yolk which using 直接浸於以純菌Rhizopus javanicus CCRC fresh duck egg yolk pickled in sodium 30288 、Saccharomyces cerevisiae CCRC chloride solution and than fermented in lao- 21685 製備之酒釀中，利用酒釀中之酵素直 chao that produces by Rhizopus javanicus 接進行蛋黃之發酵 ，觀察浸漬期間蛋黃之 CCRC 30288 and Saccharomyces cerevisiae CCRC 21685. In addition to reveal that 理化學變化 ，並供製造風味良好類似糟蛋 physicochemical changes in fermented egg 黃之蛋黃發酵製品 ，增加蛋黃製品之多樣 yolk during ripening period and hope to 化 ，並能增加破殼蛋之利用。結果顯示： increase various egg yolk paste product and 蛋黃於60 天發酵期間，其最終製品之硬度 solve the cracked egg problem. After 與原來相比約降低85.77 % 。酒釀發酵時所 ripening for 60 days, the results showed. The 產之酒精及酸滲入蛋黃使其酒精含量逐漸 color of egg yolk changed from orange to 增加、pH 值逐漸降低。食鹽含量則逐漸降 shallow yellow and L, a, and b values of egg 低至最終約含2.19 % 。蛋黃水分含量則隨 yolk were 60.52, 3.25 and 21.56. The quality 浸漬時間延長而增加，從第0 天的21.36 % of egg yolk softened gradually and hard to 增至第60 天時的41.90 % 。蛋白質方面 ， keep its appearance. On the other hand, after 60 days the hardness of egg yolk was less 至第60 天時 ，粗蛋白含量約為14.32 % ， 85.77 %