餐厅工作流程卫生管理和礼貌用语.docxVIP

餐厅服务员工作流程一餐准准备1、准时到岗，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。 2、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 3、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。 4、查看工作使用的茶具杯具，以及自助餐的卫生情况。 二迎　客1、当客人进入茶馆，服务员应微笑点头问好。 2、引领客人到指定座位或包厢（注意麻将座），拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，站立旁边等客人点餐。 三点　菜1、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特别推荐茶品和自助餐主食。 2、在记录顾客所点茶品、水果或自助餐时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。 3、顾客点菜完毕，请给顾客核实，以确认顾客所点菜品，征求客人意见是否进行茶艺表演，然后示意顾客稍后菜品上桌。四下　单1、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。 五、餐中服务1、迅速及时将顾客所点茶品和所需茶具及自助菜品上餐桌，为客人进行茶艺表演。如客人对酒店字画或茶艺表演有问题及时回答。 2、注意吧台警示器声响，看哪桌客人有需要及时提供服务。 3、巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。 4、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向其他服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。 5、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 六客人离店服务 客人离店询问客人采用现金或信用卡结账（注意工商银行的信用卡及其他合作单位），及时为客人办理结账手续，有发票开发票。 客人离店时致谢，期待下次光临！ 餐厅卫生管理 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。尤其是玻璃和桌椅、台阶的角落。 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 大堂大理石池边、展示柜、灯笼、盆栽、走廊窗棂和扶手的清洁。 卫生间的清洁，尤其是面盆的清洁，避免有毛发。按照时间要求定时清扫。 供顾客自取的食品，应当符合相应食品卫生要求，尤其是水果，清洗时洗干净。 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 定期清理检查自助餐区的食品，防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 坚持出入库登记原则。 各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 食堂加工卫生管理制度 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 餐厅礼仪 服务中严格遵守操作礼仪和操作规范1、 一不吸烟，不吃零食。2、 二静，工作场合保持安静，隆重场合保持肃静。3、 三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。4、 三了解，了解宾客的风俗习惯，了解生活，了解特殊要求。5、 三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。6、 自尊，尊重老人，尊重妇女儿童，残疾人。7、 五勤，眼、口、脚、手、耳勤。 服务中的5先