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大米饮料制作方法及发展前景 　　摘要: 介绍大米饮料的种类及制作方法,并简要分析大米饮料在我国的发展前景。 　　关键词: 大米饮料;制作方法 　　中图分类号:TS2文献标识码:A文章编号:1671-7597(2010)0820027-01 　　 　　随着生活水平的提高和生活节奏的加快以及对天然、绿色、健康食品的青睐,国内外对大米的深加工以及相关食品的研究也日渐活跃。在从稻壳中提取系列维生素到速冻炒饭、方便粥,保健米、发酵食品以及方便食品、营养食品等方面作了许多开发研究和尝试并有产品投放市场,尤其是自大米饮料在市场上的出现,成为投资者的又一焦点,无论从自身的营养价值,还是市场的开拓空间上看,都是其他饮品无法取代的。 　　1 大米饮料的制作方法 　　大米饮料是经大米预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础,添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物经过乳化均质后得到的乳状食品,具有口感清香,营养丰富的特点,在国内外受到市场的追捧。目前,市场上出现的大米类饮料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸饮料、米葡萄酒等。 　　1.1 米露。米露饮料是以水稻、糙米、糙白米等谷物米为原料,采用现代高科技手段将其中的营养成分浸提加工而成,部分产品还配以各种水果香味,既保持了水稻糙米等原料较高的营养价值,又在口味上别出心裁。如目前有香蕉米露、草莓米露等。 　　其主要原料的重量份数比为:大米1.5～2.5、小米0.5～1.5、燕麦片0.5～1.5、玉米浆0.5～1.5、乳化剂、植物油和水适量。制作方法是将上述的大米、小米清洗后加水浸泡;然后加入燕麦片、玉米浆和水进行蒸煮;再用胶体磨循环处理,并去除糟粕;最后加入乳化剂,并进行调配和均质而制成的饮料。 　　1.2 米芽豆乳。米芽豆乳饮料是用糙米发芽后制得米芽豆乳,香甜味足,营养丰富。 　　制作方法:将糙米于0～15℃水中浸10～12小时,然后于30～31℃发芽,40℃以下风干粉碎变成米芽粉,再将脱去外皮的大豆在室温下与水混合得到含固形物为10%的生大豆乳。将以上两者混合,于35℃～55℃使米糖化90min即可,米中的营养成分变成可消化的米芽糖,糙米发芽中产生的酶对乙醇有亲和力,能去除生大豆乳的豆腥味,生大豆中所含有的α-和β-淀粉。酶能促进米芽糖化,这样相互协同效应能得到性能非常好、香甜味足的米芽豆乳饮料。 　　1.3 糙米茶。糙米茶是将粳米或糯米淘洗,添加70%～150%的水和适量盐、味精、葡萄糖等增味物质,放置2～3h,在保持沸腾下加热25～45min,使淀粉α化,在-5～-35℃冷冻5～25h,再解冻、干燥得到具有独特芳香味的糙米茶,饮时用开水冲调即可。 　　糙米茶的利尿作用非常明显,可以帮助糖尿病人分解体内的糖和增加胰岛素,还能帮助除去腹膜里的积水。糙米茶还有净化血液和血管的能力. 　　1.4 大米乳酸。大米乳酸饮料有乳酪风味,略酸,乳酸酸度为0.3%～1.3%,含乳酸等有机酸、微量乙醇、酯及淀粉经淀粉酶或曲糖化产生的糖分,甜味独特,风味醇厚,制作方法如下: 　　将米饭(含水分65%的陈米)100重量单位,在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3～0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05～0.2重量单位,混合后在30℃条件下培养。根据实验:pH值随着培养时间的增加而减小(如培养时间6小时,pH值为6.10,13小时为5.44,15小时为3.75);乳酸酸度(%)则随着培养时间的增大而增大(如培养6小时,乳酸酸度为0.01%,13小时为0.04%,15小时为0.05%,17小时为0.2%,19小时为0.35%,21小时为0.5%);每毫升生菌个数,在培养时间为6～19小时时,是随着培养时间增大而增大的,当培养时间增到21小时时,每毫升生菌个数反而下降,减少到最高生菌个数的一半(如培养5小时,每毫升生菌个数为0,13小时为1×107,15小时为8×107,19小时为2×108,21小时为1×108)。 　　或者米糠100重量单位,边搅拌边加水,糖和黄油混合后,在97℃条件下加热30分钟,按米糠比例将生物素A0.1～0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培养。 　　改变加水量,蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候,进行培养,并在乳化酸度为5%时进行味道比较,其结果是:乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。这样得到的培养液(乳酸度0.5%),再加上乳酸20重量单位,可得到乳化均匀的产品。这种制品,以乳酸为主,含有醋酸有机酸,微量的酒精、醚等。还有由米淀粉糖化后得到的糖分,所以它具有香甜适口的独特甜味,这是米淀粉糖化的风味。乳酸菌的风味,是酸乳风味所没有的。经过风味