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大豆组织蛋白及其在食品工业中应用 　　大豆蛋白营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好，与肉十分相仿，但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，特别是Ｂ族维生素含量较高；还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素，因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多，有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等，它们由于加工工艺不同，在功能性、价格上各有侧重。将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白，组织蛋白有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感；经加工后营养成分和形态基本保持不变，而且价格低廉，因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品，是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。 　　 　　1大豆组织蛋白的生产原理及制备工艺 　　 　　1．1大豆组织蛋白的生产原理 　　将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物，并混合均匀，通过机械或化学方法，强行加温、加压，挤出成形，改变蛋白质分子之间的排列，产生同方向的组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。 　　原料中的蛋白质可以是未变性的，也可以是变性的。在膨化机内，蛋白质经预处理后，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部高度规则的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链，这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更自由，从而更容易发生定向的再结合，在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化，进一步凝固形成肉状纤维结构，最后通过模具使温度、压力急剧变化，产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。 　　 　　1．2大豆组织蛋白的制备工艺 　　 　　1．3主要生产工艺要求 　　（1?原料的选择 　　原料对膨化技术的影响较大，因此原料的选择至关重要。一般要求原料蛋白质含量大于50％，脂肪含量小于1．5％，纤维含量小于3．5％，水分小于10％，氮溶解系数（ＮＳＩ）在60％左右。 　　?2?ＰＨ值调整原料的ＰＨ值应在7．0左右，当ＰＨ值低于5，组织化程度急剧下降，甚至不会膨化；随着ＰＨ值的升高，稍微偏碱性的环境，产品的组织化质量更好，形状也整齐，当ＰＨ值达8以上时，产品则变得脆硬，并产生异味和有毒物质，且色泽较差。 　　?3?温度和料水比温度在190℃ ，料水比为20∶13～15条件下，吸水率最大，剪切力最大，吸水率越高，大豆组织蛋白的弹性和韧性越高；剪切力越大组织化程度越好，且产品成形度较好，色泽亮黄均一 　　 　　2．大豆组织蛋白组成成份及理化指标 　　 　　外观呈淡黄色或黄褐色，表面颜色均匀一致，块状或颗粒状，无焦苦味、无硬度、富有弹性，具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味，吸水膨胀后能浮于水面，不散碎，有类似瘦肉状的纤维组织结构。其主要组成成分及理化指标见表1。 　　 　　 　　3．大豆组织蛋白在食品工业中的应用 　　 　　3．ｌ在肉制品中的应用 　　大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量，且能促进颗粒完整性和出品率得到提高，因此其是理想的肉制品添加物，可将其添加到肉类制品中，以降低瘦肉的添加量。如在肉肠中，加入肉重15％以内的大豆组织蛋白，可以保持产品的外观和质量；在肉丸中，加入肉重20％以内的大豆组织蛋白，其味道和口感优于纯肉丸子；在馅饼和饺子馅中，加入肉重30％以内的大豆组织蛋白，品质和风味都有所提高，既降低了制作成本，又增加了蛋白质含量。 　　 　　3．2在方便食品中的应用 　　大豆组织蛋白具有仿肉组织状的特点，可制成各种风味的方便食品，丝状、片状蛋白产品直接用于制做素食仿肉食品，块状和小颗粒状可以制做各种馅类食品，不仅感官上给人们满足，还可以提供优质的蛋白源。用热水浸泡后即可食用，可为学龄儿童作早餐和课间餐。 　　 　　3．3在菜肴中的应用 　　大豆组织蛋白在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，咀嚼性和肉质感很好，适合煎、炒、烹、炸、做汤、做馅、凉拌均可。在碎肉或其它肉产品中，加入25～50％的组织蛋白，配以各种调料，制作菜肴，具有肉的味道，因此可用它部分代替肉类，大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。 　　 　　3．4在体闲食品中的应用 　　组织蛋白有良好的颗状结构，经过加工可以制成各种风味的肉干、蜜饯、素食品等，在加工组织