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大米胶稠度测定影响因素研究 　　摘要：大米胶稠度的测定结果受试验条件的影响较大，稳定性不够理想。研究选取了样品粒度、水分平衡、KOH试剂浓度、KOH试剂新鲜度、电炉功率、放置温度、放置时间7个对测定结果可能有影响的因素进行了分析。结果表明，除放置时间外，其余因素均对胶稠度测定的准确性存在显著影响。 　　关键词：大米；胶稠度；影响因素 　　中图分类号：S132 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4591-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.044 　　Abstract： Empirical data showed test conditions affect the results of gel consistency determination and make them not so stable. The study selected and analyzed 7 factors which possibly influence gel consistency value，including particle size，water content balance，KOH solution concentration，KOH solution freshness，electric stove power，place temperature and place period. The results suggest that almost all the above factors affected gel consistency value obviously except place period. 　　Key words： rice； gel consistency； influence factor 　　胶稠度（Gel Consistency，GC）是米质评价中的一项指标，反映了精米中4.4%的冷米胶的黏稠程度[1]。稻米淀粉经稀碱热糊化成为米胶，冷却后在水平放置的试管中会作一定程度的延伸，延伸后的米胶长度（单位为mm）称胶稠度[2]。按照国际惯例，依据胶稠度的大小可将稻米分为三类：硬胶稠度（米胶长度60 mm）[3]。在一定范围内，胶稠度越大，米饭越柔软[4]。软胶稠度的稻米米饭柔软、黏性大、口感好，冷却后也不成团、不变硬，硬胶稠度的稻米米饭则较硬[5，6]。由于胶稠度与米饭的口感、黏滞性、硬度等指标有直接且显著的相关性，故而该指标对于快速评价稻米食用品质具有重要意义[2]。国家优质稻谷的评级参考了胶稠度的分类（表1）。胶稠度系米质分析中最难准确测定的项目[7]。胶稠度的测定最先由国际水稻研究所提出[1]，几经修改后被收录为国家标准方法[8，9]。整个测定过程均为人工操作步骤，没有使用测量仪器，涉及的试剂种类也不多，看上去较为简单，然而，在实际操作中却极易受外界的各种试验条件和人为因素的影响，导致试验数据误差较大，重复性不佳。为了对稻米样品做出尽可能精准的分析和评价，就需要获得尽量准确、稳定的胶稠度测定数据，因此有必要对胶稠度测定试验的影响因素进行深入分析，从而优化测定条件。已有文献报道的影响因素包括稻米类型、KOH试剂浓度、放置温度、样品精白程度、样品粒度、加热时间、平面水平程度[1，2，7]。本研究结合本实验室常年测定稻米胶稠度的经验，选取了7个因素进行试验设计和分析，分别为样品粒度、水分平衡、KOH试剂浓度、KOH试剂新鲜度、电炉功率、放置温度、放置时间。其中水分平衡时间、KOH试剂新鲜度、电炉功率、放置时间是鲜有关注的因素，但本实验室在长期的胶稠度测定工作中发现这些因素亦可能对测定结果产生影响，故而选择进行分析。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　1.1.1 材料 为了保证样品的代表性，本研究选取了高、中、低直链淀粉含量的稻谷样品各2份，共计6份，其来源为2016年国家水稻区域性试验样品，由各地水稻研究所提供（表2）。稻谷样品经砻谷机出糙、碾米机精白、旋风磨粉碎后得到的大米粉样品，置于磨口瓶中备用。 　　另有胶稠度标准品3份（标1、标2、标3），对应的胶稠度分别为30、50、70 mm，系农业部稻米及制品质量监督检验测试中心（杭州）提供。 　　1.1.2 试剂 0.025%麝香草酚蓝乙醇溶液，本实验室自行配制； 0.2 mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液，购自博林达标准溶液厂。 　　1.1.3 设备与仪器 JFS-13A型旋风磨（钱江仪器设备有限公司）；孔径分别为0.2（80目）、0.15（100目）、0.105 mm（140目）的尼龙筛；QILINBEIER R 振荡混匀器；AL20