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大豆磷脂功能特性及应用现状 　　摘 要：我国大豆资源丰富，副产品中得到的大豆磷脂具有良好的乳化性、分散性、湿润性、渗透性，大豆磷脂的开发和利用可提高大豆利用附加值，变资源优势为经济优势。该文主要介绍了大豆磷脂的性质，其营养、乳化、抗氧化和延缓衰老、调节血脂保护肝脏和增强机体免疫力的功能特性，分析了其在食品加工、饲料、化妆品和制药行业的应用现状。 　　关键词：大豆磷脂；功能；应用 　　中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0102-03 　　Abstract：Soybean resources are rich in our country，soybean phospholipids as the by-product of soybean has good emulsification，dispersivity，wettability and permeability，the development and utilization of soybean phospholipids can improve the resource advantage of soybean into economic advantage.In this paper，highlights of the soybean phospholipid were its speciality，functional and its applications in food industry，feed industry，cosmetics industry and pharmaceutical industry.Its functional properties were nutrition，emulsification，anti-oxidant and anti-aging，regulating blood lipids to protect the liver ，and enhancing the bodys immune system. 　　Key words：Soybean phospholipid；Function；Application 　　大豆油是世界上产量最多的油脂，根据美国农业部数据，2015―2016年度全球植物油消费中，大豆油消费量达到5198t，占全球食用植物油消费总量的29%[1]。我国盛产大豆，原料资源丰富，同时也是油脂生产和消费大国，而在豆油精炼过程中产生的大量油脚中含有丰富的磷脂，可将油脚进一步脱水、纯化得到大豆磷脂，其主要成分为磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酸乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰肌醇、溶血磷脂酰胆碱与磷脂酸等天然脂类。大豆磷脂分子含有亲水的极性头和疏水的非极性头，具有亲水和亲油的性质，使得油相和水相互溶，是一种性能优良的表面活性剂，具有很好的乳化性、分散性、湿润性、渗透性等多种特性，广泛用于食品、药品、保健品、饲料、工业助剂等行业[2-4]。 　　随着对大豆磷脂研究和利用的深入，发现其各组分物理性质和功能性质差异较大，因此对其精制和改性，获得了高附加值磷脂产品，如浓缩磷脂、粉末磷脂、混合磷脂、高透明度磷脂、各种改性磷脂[5-7]、高纯磷脂酰胆碱，也能以磷脂复合物或脂质体的形式应用于制药行业[8-9]，进一步扩大了磷脂的应用范围，提高了磷脂的应用和研究价值。 　　1 大豆磷脂 　　大豆磷脂依脱色和漂白成都不同是一种淡黄色至棕色、无臭或略有气味的粘稠状或粉末状物质，其不溶于水，可溶于醇、乙醚、石油醚、氯仿、苯或油脂等非极性溶剂，难溶于丙酮。大豆磷脂分子结构中具有疏水脂端和亲水的磷酸及有机胺一端，在水中可形成双层结构，具吸潮性，吸潮后其体积增大，并形成磷脂水合物变为极性化合物而不溶于油，因此在磷脂的制备过程中常采用水化法脱胶将大豆磷脂从油中沉淀分离出来。大豆磷脂由于分子中存在大量不饱和脂肪酸，易被氧化，不耐高温，80℃时开始变色，120℃时就开始分解。大豆磷脂的化学性质主要表现在它的脂链、脂肪酸和磷脂的X取代基上，可发生水解、氢化、卤化、乙酰化等化学反应[10]。 　　2 大豆磷脂的功能特性 　　2.1 营养功能 磷脂是动植物细胞细胞膜的主要构成成分，是生命基础物质，对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起重要作用，与人类健康、疾病密切相关。大豆磷脂中含有丰富的不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、胆碱、肌醇和维生素等多种营养物质，都是机体生长所需。磷脂参与脂类代谢，促进脂肪的乳化分散，增加脂肪与肠粘膜的接触面积，促进脂类的消化、吸收、转运和合成，有利于机体吸收脂类及脂溶性维生素等营养物质[11]。 　　2.2 乳化功能 大豆磷脂是含有极性基团和非极性基团的两性表面性