果蔬贮藏与保鲜总复习.ppt

果蔬贮藏与保鲜总复习 绪论 果蔬产品生产的特点 季节性强 农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分 生产周年价格波动较大 “反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多 区域性强 农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同 果品蔬菜贮藏保鲜的原理 贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。 保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。 果蔬贮藏保鲜的可行性 果蔬自身特点 鲜嫩易腐 种类多样 不均一性 用途的两面性 绪论 学习本课程的意义 做到季产年销 促进农产品生产的持续发展 增加经济效益（减少损失） 第一章 果蔬产品的质量与质量评价 第一章 质量与质量评价 一、质量构成因素 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化质量 卫生质量 关系到人体健康的重要指标 感官质量 理化质量 商品化质量 采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留 第一章 质量与质量评价 二、质量标准级别及代号 国际标准 例联合国粮农组织FAO 区域标准 欧州标准CEN 国家标准 中国国家标准GB 行业标准 农业标准NY 地方标准 江苏地方标准DB32 企业标准 Q 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 三、质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留检验 质量评价 三、质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留检验 感官质量评价 理化分析 可食部分百分率测定 含水量测定 其它常规成分测定 重金属等限制性成分含量测定 农药残留检验 化学检验 快速检验 农药速测卡法（酶试纸法） 农药残留快速测定仪法 质量评价体系 无公害食品 绿色食品 有机食品 HACCP体系 ISO9000体系 GMP 几个概念 成熟 完熟 衰老 成熟衰老过程中一些生理生化指标变化 （1）颜色的变化 （2)香气的变化 (3）风味的变化：注意“固酸比” （4）果肉质地变软 呼吸作用 果蔬采收后生理活动 光合作用停止 生命活动仍在继续 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础 控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域 （一）呼吸作用 呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。 它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸强度 是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。 作用 呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标 是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一 根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。 （二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系 (三）呼吸跃变 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸跃变型果实 非呼吸跃变型果实 3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外 跃变型果实与非跃变型果实的区别 完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同 两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平 对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平 对外源