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第 17 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 17　N o. 4 2001 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2001 111 文章编号: 100226819 (2001) 0420111204 不同因素对羔羊皱胃酶凝乳活性的影响 张富新 ( 陕西师范大学) 摘　要: 研究结果表明, 羔羊皱胃酶最适凝乳温度为 45 ℃; 35℃以上热处理对酶凝乳活性有不同程度的损失, 60℃ 热处理 10 m in 活性完全丧失; pH 值为 5～ 8 时凝乳活性随乳pH 值的降低而增强, 酶在pH 2. 5～ 7. 5 之间处理 20h 凝乳活性稳定; Ca2+ 具有明显的促凝作用; 底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。 关键词: 羔羊皱胃酶; 凝乳活性; 影响因素 中图分类号: T S252. 53　　　　文献标识码: A 　　皱胃酶 ( ) ( 羔羊皱胃酶。用 1 · - 1 调 至 4. 6, 在室 rennet 是从反刍动物幼畜第四胃 皱 m o l L HC l pH ) ( ) 胃 中提取的一种凝乳酶 2 , 温下保存 12 以激活皱胃酶。用离心机在3 000 m ilk clo tting enzym es h 是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶。其作用是切 下离心 15 , 除去杂蛋白, 取上清液制得液 r m in m in ( ) 断 2酪蛋白分子的苯丙氨酸 105 —甲硫氨酸 体羔羊皱胃酶, 装入棕色瓶中, 放置在 0～ 5 ℃冰箱 J ( 106) 之间的肽键, 产生 2 2酪蛋白和一个水溶 中备用。 para J 性的糖巨肽(glycom acropep tide) , 使酪蛋白胶粒丧 脱脂奶粉: 俄罗斯生产。 失稳定性, 在 Ca2+ 的存在下, 使乳凝聚成乳块 1. 2　方法 (cu rd) [ 1, 2 ]。皱胃酶的传统来源是从犊牛皱胃中提 1. 2. 1　皱胃酶凝乳活性的测定 取, 称之为犊牛皱胃酶(calf rennet) , 并在生产中广 [ 5 ] - 1 采用 方法 。取5 100 · 的脱 A rim a mL g L 泛应用。随着干酪产量的逐年增加, 对犊牛皱胃酶的 脂乳, 在一定温度下保温 5 m in , 加入 0. 5 mL 皱胃 需求量不断增大, 全世界每年不得不屠宰大量的犊 酶液, 迅速混合均匀,