白兰地主要香气物质感官分析.pdfVIP

维普资讯 研究与 l寸 食品，}I鲥妓 Vo1．29，JVo．03，2008 量 委 篝翱 鬻 耨 赵玉平 ，徐 岩 ，李记明 ，段 辉 ，范文来’，赵光鳌’ (1．江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室， 江苏无锡 214036；2．张裕集团公司技术 中心，山东烟台264001) 摘 要：对烟台张裕 XO 白兰地的主要香气成分进行感官分析。采用GC—MS鉴定出107种挥发性的化合物，经气相 色谱一闻嗅分析 ，只有 39种主要香气活性成分，香气最强的物质有：“奶油”特征来 自于双乙酰，“干草”特征来 自于橙 花叔醇，“草香”来 自于z一3一已烯一1一醇，“梨香”和 “香蕉香”由两种乙酸 甲基丁酯产生，“玫瑰香”由乙酸苯乙酯形成， “酸橙香”由里哪醇形成 ，“橡木香”由顺 一甲拳 一辛 内酯形成 。研究证明：白兰地橡木 中存在多种香气成分，给 白 兰地带来特有香气。 关键词：白兰地，主要香气，GC一0，GC—MS质谱 ，感官分析 Analysisofkeyodorantcompoundsinbrandybysensoryevaluation ZHAO Yu—ping ，XUYan ，LIJi—ming ，DUANHui，FANW en—lai，ZHAO Guang—ao (1．LaboratoryofBrewingMicrobiologyandAppliedEnzymology，KeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology， Ministry ofEducation，SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214036，China； 2．CenterofScienceandTechnology，ZhangyuGroupCompanyLtd．，Yantai264001，China) Abstract：Theodorantcompoundsresponsibleforthetypicalsensory descriptorsattributed tobrandy-Changyu XOwereidentified．107volatilecompoundswereidentifiedbygaschromatography-massspectrometryanalysis． Oftheseonly 39were mainlyresponsible fortheodors detected in the spirits．The “butter”descriptorwas explainedbythepresenceofdiacetyl，the “hay”descriptorbynerolidol，the “grass”descriptormainlybyZ-3- hexen一1一o1．butalso byothercompounds．the “pear’’and “banana”descriptorsby2一and3一methylbutyl acetates，the “rose”descriptorby2一phenylethylacetate，the “lime tree”descriptorby linalool，and the “oak” descryiptorbycis-13-Methyl—y-Octalactone．Thisstudydemonstratedthatmanyodorantmoleculeswerealready presentinoak，therebygiving thespirititsspecificaroma． Keywords